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Curiosidades
10 especiarias que dão novos aromas e sabores à cerveja

A descoberta do lúpulo desligou as luzes da ribalta de outras especiarias que eram usadas na produção deste líquido milenar. Mas ainda podes encontrar algumas especiarias em edições especiais e experimentais. Descobre quais neste texto. 

 

A inclusão de especiarias no processo de fabrico da cerveja é tão antiga como o próprio líquido, tendo apenas sido relegada para segundo plano com a descoberta do lúpulo, na Idade Média. Mas nem as propriedades multifuncionais do rei do amargor fizeram desaparecer completamente as especiarias como ingrediente cervejeiro. Exemplo disto é a cultura cervejeira belga, onde as especiarias mantiveram a sua popularidade intacta e, ao longo dos séculos, dominaram alguns dos seus sabores.

 

Até ao século XV, e além das propriedades de conservaçãoda cerveja, as especiarias eram apreciadas e utilizadas para equilibrar o aroma do malte, sobretudo através das folhas de louro, do zimbro, da salsa, do anis, dos cominhos, dos coentros ou da erva-doce. Quando Vasco da Gama inaugurou o Caminho Marítimo para a Índia e a rota das especiarias chegou ao coração da Europa, nos séculos XV e XVI, novas especiarias revolucionaram a gastronomia europeia e as cervejas não ficaram atrás.

 

Estes temperos adicionaram um toque picante à cerveja: o pimentão, a pimenta preta e verde, o gengibre, o cardamomo, a canela, o cravo, o alcaçuze a noz-moscada. Muitas delas são hoje utilizadas como ingredientes de cervejas festivas - algumasproduzidas especificamente para o Natal ou o Ano Novo. Conhece algumas destas especiarias, a sua história e descobre como elas se integram na estrutura tradicional da cerveja.

1. Coentros

As sementes desta planta, regularmente utilizada para temperar alimentos, é peça-chave na produção da Witbier, a cerveja de trigo belga. De todas as especiarias acrescentadas aos estilos e subestilos do mundo cervejeiro, o coentro é provavelmente a mais complexo de equilibrar com os restantes ingredientes. Por um lado, a sua intensidade varia consoante o local de onde a planta provém; por outro, a altura e o modo como é acrescentadadurante a produção tem influência no sabor e aroma final da bebida.


É na Witbier, uma cerveja não filtrada e de cor turva, que a semente do coentro mais brilha, contribuindo, assim como outras especiarias que veremos mais à frente, para o sucesso e reputação da bebida.

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2. Canela

A introdução de casca de canela em algumas cervejas é bastante popular, embora por vezes os mestres cervejeiros utilizem a casca aromática de cássia, semelhante à da canela. Esta especiaria é utilizada, por exemplo, nas famosas Pumpkin Alee nas Christmas Ale.

 

A sua introdução na cerveja é simples. As cascas são secas e cortadas em tiras – podem ser também moídas em pó. Existem vários tipos de canela, cada um com um sabor ligeiramente diferente. No entanto, no geral, todos têm um sabor perfumado, doce e quente. Muitas vezes são usadas em conjunto com a cascade laranja e a baunilha, tal a perfeição da harmonização.

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3. Piripiri

Terão sido os portugueses a introduzirem o picante na Europa. Falamos, mais propriamente, do picante confecionado a partir da planta Capsicum Frutescens, o vulgar piripiri. Em boa hora o fizeram: dizem os livros que algumas das primeiras cervejas do estilo Porter tinham piripiri entre os seus ingredientes.


Hoje, várias microcervejeiras utilizam o piripiri nas suas experiências, dando novas nuances, sabores e aromas às preparações. Existem vários tipos de piripiri à disposição, mas há uma regra de senso comum: esta especiaria não deve ganhar uma intensidade superior à dos restantes ingredientes base da cerveja: o malte, a levedura e lúpulo. 

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4. Zimbro

Os romanos utilizavam as bagas de zimbro como substitutos baratos de pimenta importada da Índia, daí que fossem aproveitadas como ingrediente fermentável de bebidas como a cerveja. As bagas e os ramos de zimbro são utilizados, ainda hoje, na produção da sahti, uma cerveja tradicional finlandesa. Ambos são adicionados, normalmente, na caldeira de ebulição.

 

Além dos países nórdicos e bálticos, o zimbro chegou a países como Alemanha e Reino Unido, garantido, à época, novos sabores às cervejas locais. Alguns livros mencionam ainda a possibilidade de as bagas de zimbro serem um dos ingredientes do gruit, antiga mistura de ervas utilizadas para dar amargor e aroma à cerveja antes de o lúpulo se massificar nas produções cervejeiras. As suas propriedades antisépticas ajudavam,ainda, na preservação da cerveja.

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Uma cerveja apimentada ao som de Beirã

Mais do que as nossas palavras, aventura-te a experimentar uma cerveja com especiarias. E deixamos-te uma sugestão: por que não o fazes ao som da música Beirã, de Rui Veloso e Carlos Tê? É célebre a intimidade entre estes dois portuenses, mas o exímio letrista esmerou-se, gramatical e criativamente, nesta música que fala de condimentos, especiarias e ervas típicas daquela zona do país: hortelã, tília, trevo, açafrão, pimentão, louro, salsa, cidreira, urze brava e dormideira. Rui Veloso não se faz de rogado e coloca cada sílaba no sítio certo do refrão – não fica nada de fora. Como uma boa cerveja. Aproveita e descobre qual a banda sonora do teu paladar.

5. Casca de laranja de Curaçau

Curaçau é uma pequena ilha situada a norte da Venezuela e com ligações históricas a Espanha e aos Países Baixos, nação da qual ainda faz parte. Quando os espanhóis chegaram à ilha, no século XVI, tentaram plantar laranjas mediterrânicas, um plano que acabou por não ser bem sucedido devido ao solo vulcânico e clima árido de Curaçau: as laranjas nativas revelaram-se amargas. Ainda assim, os colonos conseguiram retirar da nova espécie de laranja, citrus aurantium currassiviencis, algum valor: a sua pele tinha aromas diversos e distintos.


Quando os holandeses tomaramcontrolo da ilha, em 1815, a pele da laranja foi adicionada às cervejas holandesas e belgas e ainda hoje é utilizada para dar sabor e aromas distintos a alguns subestilos de cerveja, como a Witbier. A pele da laranja de Curaçau, que é verde, é acrescentada à cerveja na caldeira de ebulição. Depois de extraídos os nutrientes, a casca deve ser retirada do mosto.

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6. Noz-moscada

Especiaria rara na Europa até ao século XVIII, a noz-moscada aparece no mundo cervejeiro pela mão das Winter Warmers, cervejas tradicionais do inverno. Nelas, destaque para a presença doce do malte, baixo amargor, alto teor alcoólico e especiarias da estação, como a noz-moscada, entre outras.


Tal como outras especiarias, a noz-moscada é adicionada ao mosto na caldeira de ebulição, normalmente na parte final do processo. É bastante popular, entre outras, nas Pumpking Ale, mas sendo uma especiaria com forte aroma, deve ser usada moderadamente. Ainda assim, a noz-moscada traz uma grande complexidade ao sabor da cerveja, razão pela qual é um ingredientebastante usado em cervejas diferentes desenvolvidas pelas microcervejeiras.

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7. Açafrão

Especiaria utilizada desde a antiguidade na gastronomia mediterrânica, o açafrão tem sido adicionado por algumas microcervejarias, de modo experimental, para proporcionar diferentes cores, aromas e sabores às suas cervejas.


Apesar do aroma intenso, o açafrão projeta na cerveja os sabores dos outros ingredientes, ainda que o equilíbrio possa ser difícil de encontrar. As cervejas que utilizam o açafrão como ingrediente harmonizam com pratos picantes e peixe cozido. O principal senão? O preço alto do açafrão.

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8. Gengibre

Especiaria incrivelmente aromática e cujas raízes proporcionam um sabor picante à cerveja. O gengibre pode ser acrescentado em diversas partes do processo de fabrico e, dependendo desse momento, atingir diferentes perfis de sabor.


Se for acrescentado na parte inicial da fase da ebulição, oaçafrão perderá os seus sabores mais delicados. Na fase final deste processo, o gengibre proporcionará um sabor fresco, mas vai esbater as características mais picantes e quentes.


É pouco comum encontrar o gengibre como ingrediente de uma cerveja que esteja a ser comercializada. No entanto, este é um ingrediente que os amantes de fazer cerveja em casae microcervejeiros usam bastante quando fazem as suas cervejas de Natal.

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9. Baunilha

Esta especiaria de sabores e aromas complexos tem-se tornado cada vez mais comum no processo de produção de cervejas típicas de inverno, de sabores tostados, aromas a chocolate, café, especiarias e teores alcoólicos mais elevados.

 

É um ingrediente que combina com os estilos Porter, Stout ou Brown Ale, aportando um aroma doce às suas composições ricas e complexas. Tal como na maioria das especiarias de que te falamos neste artigo, a baunilha pode ser adicionada em qualquer parte da fermentação, sendo que, na maioria das vezes, é no final da ebulição que este processo decorre.

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10. Pimenta da Jamaica

A pimenta da Jamaica tem um aroma semelhante à mistura de canela, pimenta negra e noz moscada. Chega, aliás, a ser confundida como a união destas três especiarias. Amarga e com um aroma intenso, a pimenta da Jamaica é um conservante natural, razão pela qual era um ingrediente regular nas cervejas medievais.

 

A lista de especiarias utilizadas no processo de fabrico de cerveja é mais vasta. No entanto, deves saber que a quantidade de cervejas que incluem especiarias é pouco expressiva em termos de volume tendo em conta o consumo dos estilos ditos tradicionais. Mesmo contando com a tradição cervejeira belga e com a inovação norte-americana. Ainda assim, quais tesouros escondidos, vale a pena procurar estas cervejas para, com toda a vontade, as degustar.

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