Curiosidades
Lúpulo: o rei do amargor

É a “arma secreta” mais conhecida dos cervejeiros na hora de conferir amargor e aroma, mas não tem a fama do malte nem a notoriedade da cevada junto do grande público. Introduzido na cerveja durante a Idade Média pelas propriedades antissépticas, o lúpulo é hoje um dos principais focos de atenção na produção de cerveja.

É o grande responsável pelo amargor da cerveja e pela presença de alguns aromas. O lúpulo é uma planta trepadeira, que pode chegar aos 15 metros de altura, embora o mais comum seja medir entre quatro e nove metros. Consegue resistir a temperaturas de até 30 graus negativos, mas é a meio do verão que cresce mais rapidamente: até 50 centímetros por semana.

Além de contribuir para o sabor amargo da cerveja é ainda importante para a formação de uma boa espuma e para evitar a deterioração da bebida, evitando a formação de microrganismos devido ao seu poder antisséptico. Resumindo, sem lúpulo não há cerveja… pelo menos como a conhecemos.

COMO É QUE O LÚPULO INFLUENCIA A CERVEJA?

A adição do lúpulo normalmente tem o objetivo principal de oferecer amargor à cerveja ou conferir aromas e sabores distintos. É por isso que existem lúpulos de amargor e lúpulos de aroma, havendo ainda aqueles que podem ser usados nos dois casos.

O tipo de lúpulo e a sua finalidade definem qual a altura em que ele é adicionado ao mosto cervejeiro (solução obtida através da mistura do malte moído com a água na fase da brassagem). Os lúpulos de amargor são usados no início do processo de ebulição (kettle hopping). Os que são destinados aos aromas e sabores são adicionados na fase final da ebulição - a partir dos 30 minutos finais - ou até mesmo na fase de decantação (late hopping). Três técnicas comuns de late hopping são o flame-out, whirlpooling e hopback.

Por fim existe, ainda, o dry hopping, uma técnica de adição do lúpulo a frio durante a maturação e que oferece à cerveja aromas a lúpulo fresco.

ÁCIDOS E ÓLEOS ESSENCIAIS: O SEGREDO ESTÁ NAS GLÂNDULAS

As flores de lúpulo têm género. É verdade: existem flores femininas e flores masculinas. Na produção de cerveja as escolhidas são as femininas, por serem mais ricas em ácidos e em óleos essenciais, que são os elementos responsáveis por conferir à cerveja os característicos aromas e amargor. Tanto uns como os outros estão concentrados nas glândulas de lupulina, e é por isso que grande parte da produção atual não usa a flor inteira, recorrendo em vez disso a extratos ou a pellets.

Nas variedades de lúpulo com finalidades principalmente aromáticas, os ácidos representam entre 3% e 4% do peso, uma percentagem que sobe quando falamos de lúpulos de amargor. Em alguns casos, pode chegar aos 20%. Já os óleos essenciais representam entre 0,5% e 3% do peso do lúpulo.

Mas afinal porque é que os lúpulos não podem ser adicionados todos ao mesmo tempo? A resposta está nas temperaturas. Quando são adicionados durante a ebulição, os ácidos alfa transformam-se em ácidos iso-alfa (isomerização), que são mais solúveis e por isso conferem amargor em maior intensidade à cerveja. Mas durante esse processo os óleos essenciais perdem-se devido à evaporação.

É por isso que quando se quer conferir aroma, os lúpulos devem ser adicionados numa fase final da ebulição ou até mesmo depois, para evitar que esses óleos sejam eliminados. Estes aromas, dependendo da variedade de lúpulo utilizada, são muito variados, podendo ir do frutado ao floral, passando pelo picante, arborizado ou terroso.

SABIAS QUE

À taxa de isomerização dá-se o nome de hops utilization. Avalia quantos ácidos alfa se transformam em iso-alfa na cerveja finalizada. Normalmente o valor está entre 25% e 35%, mas pode chegar aos 50%. Quando são usadas técnicas de late hopping, pode ficar--se pelos 5%.

O CAMINHO DA CONQUISTA

Quase até ao fim da Idade Média, a cerveja era produzida usando aromatizantes como plantas silvestres (por exemplo, o mirto) ou compostos de ervas aromáticas, com o nome de gruyt.

No entanto, acredita-se que o cultivo do lúpulo já havia começado nos séculos VIII e IX em zonas da Europa Central como a Boémia (hoje parte da República Chega) e a Baviera, com especial destaque nesta última para a região de Hallertau. Ainda hoje estas regiões são grandes produtoras de lúpulo.

No século XI a cerveja lupulada era já comum em França, e em 1268 o rei Luís Luís IX decretou que apenas o malte e o lúpulo podiam ser usados no fabrico da cerveja. Caminho semelhante seguiram os alemães anos depois. Primeiro, no século XIV, o imperador Carlos IV instituiu o Novus Modus Fermentandi Cervisiam, que estabelecia um novo modo de brassagem, com recurso ao lúpulo. Por essa altura, a planta trepadeira era conhecida na Baviera como o “ouro verde”. Dois séculos mais tarde, em 1516, o duque Wilhelm IV da Baviera promulgou a Lei da Pureza da Cerveja (Reinheitsgebot), que só permitia o uso de malte, água e lúpulos.

Apesar de uma introdução mais complicada em Inglaterra, onde a certa altura os governantes declararam a planta um “afrodisíaco que podia levar as pessoas a pecar”, o fabrico da cerveja com lúpulo acabou por triunfar na Europa nos séculos XVI e XVII.

VARIEDADES DE LÚPULO

Existem muitas variedades de lúpulo. Quatro delas são considerados “lúpulos nobres”: o Hallertauer Mittelfrueh, o Spalter, o Tettnanger e o Saaz. Estes lúpulos são checos e alemães e são sobretudo lúpulos de aroma.

Destaque ainda, por exemplo, para os ingleses East Kent Golding (aroma e amargor) ou Admiral (amargor) e para os americanos Cascade (aroma) e Nugget (amargor). Este último é o tipo de lúpulo plantado em Portugal, na região de Bragança, em duas explorações agrícolas de 6 hectares cada uma. Esta produção de lúpulo nacional é totalmente adquirida e exclusivamente destinada à Super Bock.

OS MAIORES PRODUTORES

Os Estados Unidos da América são o país líder na produção de lúpulo a nível mundial. Em Portugal, apenas se cultiva lúpulo em escala comercial em duas explorações de Bragança, num total de 17 toneladas por ano.

Estados Unidos da América

47,39

Alemanha

32,58

China

6,82

República Checa

6,79

Polónia

3,25

Eslovénia

2,16

Albânia

2,07

Coréia do Norte

1,99

Nova Zelândia

0,87

Portugal

0,017

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