Curiosidades
Levedura: o quarto (e misterioso) mosqueteiro da cerveja

Dos quatro ingredientes da cerveja, a levedura foi o último a ser identificado. Ainda assim, é a levedura que faz a magia acontecer. Uma espécie de D’Artagnan que lidera os três mosqueteiros da cerveja: a água, o malte e o lúpulo. 


Se a cerveja fosse um clássico da literatura, arriscamo-nos a escolher Os Três Mosqueteiros. O motivo é simples: nesta conhecida obra, os três mosqueteiros do rei Luís XIII, Athos, Porthos e Aramis, encontram o misterioso jovem D’Artagnan, cuja vontade de se tornar também ele num mosqueteiro acaba por os inspirar a combater os malvados agentes do Cardeal Richelieu. Ou seja, é com a chegada de D’Artagnan que a união destes quatro companheiros revela toda a sua verdadeira força.


Passando ao mundo da cerveja, durante vários séculos apenas se conheciam três dos seus ingredientes: malte de cevada, água e lúpulos, que aliás estão na base da Lei da Pureza, instituída em 1516 pelo rei Wilhelm IV da Baviera, como forma de controlar a qualidade da cerveja.


Mas foi a descoberta da levedura, já no século XIX, que descodificou o mistério da fermentação na produção de cerveja, permitindo um maior controlo sobre o seu processo de fabricação, e consequentemente aumentando a qualidade, ao mesmo tempo que deu início a uma nova era de inovação e modernidade na indústria.


Mas afinal, o que é a levedura e qual a sua importância no resultado final da cerveja?

Sabias que...

No ano em que o romance de Alexandre Dumas, Os Três Mosqueteiros, foi publicado – 1844 –, um acontecimento invulgar mostrou a força da cerveja junto da população. Na Baviera, berço de metade das cervejeiras alemãs, o aumento da taxa do imposto sobre esta bebida foi recebido de forma tão negativa que se temeu a derrocada da monarquia – o rei Ludwig I só restabeleceu a ordem com a descida do preço da cerveja em 10%.

Invisível, mágica e venerada

A levedura é um tipo de fungo, composto por uma única célula e invisível ao olho humano, que se alimenta dos açúcares presentes no malte e transforma-os em álcool e CO2 através do processo de fermentação. Após este processo – que poderá decorrer entre cinco a nove dias – já podemos chamar cerveja ao líquido que, até então, está a ser produzido.


A sua importância é inegável. É a verdadeira responsável pela existência da cerveja, razão que levou à alteração da famosa e restrita Lei da Pureza que passou a incluir a levedura. Apesar de ser uma descoberta relativamente recente na história da cerveja, havia já alguns séculos que os mestres cervejeiros desconfiavam que uma entidade desconhecida transformava o líquido açucarado em cerveja. Uma espécie de ingrediente secreto, invisível, mas tão importante que os cervejeiros ingleses chamavam-no godisgood, palavra que aglutina a frase “God is good” – “Deus é bom”, em português.


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O ingrediente misterioso só ganhou corpo, nome e fama após a investigação de Louis Pasteur. Foi o cientista francês que, em 1857, desvendou o mistério deste elemento mágico, descobrindo que as leveduras dão origem à fermentação e que se reproduzem durante a mesma. A investigação de Pasteur foi fundamental para compreender a importância da higiene na indústria, essencial para que não houvesse contaminação microbiológica da cerveja.


Hoje, o processo cervejeiro está tão avançado que os mestres controlam o resultado da fermentação ao detalhe. Existem leveduras neutras, cujo único objetivo é transformar açúcar em álcool e CO2, e outras mais complexas, que introduzem sabores e aromas distintos na cerveja e ajudam a criar estilos diversificados para todos os paladares. Neutra ou complexa, é a levedura que dá à cerveja a sua magia e a distingue, de modo tão notado, das restantes bebidas.


A Super Bock, assim como outras marcas de cerveja, desenvolveu a sua própria estirpe de levedura, cultivada e preservada ao longo dos anos. Podemos compreender assim que esta levedura específica acaba por ser um ingrediente único e exclusivo da cerveja Super Bock, e, tal como tudo o que é raro, é preciosa. É por isso que se encontra guardada em três bancos de leveduras diferentes. Um deles localiza-se nas instalações do Super Bock Group, mas já a localização dos outros dois é um segredo mantido apenas por um pequeno grupo de pessoas.

Ale e Lager: descendentes da levedura

Na cerveja existem duas grandes famílias: as Ale, que fermentam a temperaturas altas (entre os 16 ºC e os 24 ºC), e as Lager, que fermentam a baixas temperaturas (entre os 7 ºC e os 15 ºC). Mas mais do que as temperaturas de fermentação, o que realmente distingue estas famílias é o tipo de levedura utilizado. 


As cervejas da família Ale têm um processo de fermentação mais rápido que as Lager e a levedura proporciona-lhes sabores mais frutados, picantes e complexos. As cervejas belgas e inglesas são exemplo destas estirpes de levedura.


Já as Lager, que são as cervejas mais bebidas do mundo, têm um processo de fermentação mais lento, e muitas vezes necessitam de ser armazenadas durante várias semanas – aliás, a palavra “Lager” significa “armazenamento” em alemão. Fazem parte desta família os estilos Pilsen, Bock, Pale Lager ou Dunkel, entre outros – as Lager são tradicionais de países da Europa central, como Alemanha ou a República Checa.


Se os segredos da levedura há muito foram desvendados pelos mestres cervejeiros, a sua ligação com os restantes ingredientes continua a ser explorada todos os dias. É esta a arte cervejeira. Em 1844, Alexandre Dumas recuperou um velho lema europeu para elevar o seu romance: um por todos e todos por um. É assim também no mundo cervejeiro: todos os ingredientes têm um papel importante no fabrico da bebida alcoólica mais famosa do mundo. Mas é a levedura que a torna lendária.

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