Curiosidades
Malte: chef e pintor do mundo cervejeiro

Mestre do sabor e senhor da cor, o malte é um dos quatro ingredientes clássicos que tornam a cerveja única e especial. Da rainha cevada aos outros cereais, a beleza do malte começa nos campos e termina na mais apetecível cerveja.

 

O ano é 1989. Em todo o mundo vivem-se tempos de mudança, próprios de uma década que terminará com uma nova geopolítica global, maior abertura da economia e caminho livre para os anos de ouro do entretenimento. É neste limbo intergeracional, que antecipa uma década de cultura, diversão e autenticidade, que o cantor Jorge Palma traz para a ribalta o malte, ingrediente do seu whisky que, reza a canção,lhe está a saber mal.

 

(Mas já lá vamos ao músico português).

O malte é um dos três ingredientes partilhados entre o whisky e a cerveja – os outros dois são a água e a levedura. Na cerveja, é no malte que está o segredo para muitas das diferenças de sabor entre os vários estilos de cerveja, bem como a eclética paleta de cores que encontramos neste universo: desde as loiras Pilsner ou Pale Ale às mais escuras, como a Porter e Stout.

Cevada: o cereal dominante, mas não o único

Dito de forma simples, o malte não é mais do que os grãos de um cereal que foram sujeitos a um processo de maltagem. De forma controlada, o processo deixa que os grãos germinem até um certo ponto, sendo a germinação terminada abruptamente.

 

Se fosse perguntado a um grupo de pessoas qual o cereal usado na cerveja, a resposta quase unânime seria cevada. A afirmação, não sendo 100% correta, está muito longe de estar errada. Embora não seja o único cereal usado, é de longe o mais amplamente empregue. Eis alguns dos motivos que tornam este cereal o preferido dos mestres cervejeiros:

A casca externa protege a cevada durante a maltagem;

É rico em enzimas diastáticas, que convertem o amido em açúcares durante a brassagem (processo que coze uma mistura de grãos de malte com a água). Aliás, o malte é tão rico nestas enzimas que consegue até converter o amido de outros grãos;

O baixo teor de proteína aumenta a clareza da cerveja e facilita a filtração do mosto;

Tem poucos lípidos, que podem afetar negativamente a espuma na cerveja acabada.


SABIAS QUE

O poder diastático é a capacidade que as enzimas têm de transformar o amido dos grãos em açúcares fermentáveis durante a brassagem, agindo como tesouras que quebram estas cadeias de amido em moléculas de açúcar mais pequenas. Só com estas moléculas de açúcar mais pequenas é que poderá ocorrer a fermentação. O termo nasceu depois da descoberta da diástase no malte de cevada, em 1833, pelos químicos franceses Anselme Payen e Jean-François Persoz.

Além da cevada, cereais como o trigo, o centeio ou a aveia também são usados para a produção de malte a incorporar na cerveja. O malte de trigo é mais conhecido pelo seu uso em cervejas alemãs do estilo Bavarian Weissbier ou Berliner Weisse. Já os maltes de centeio ou de aveia têm ganhado relevo nas cervejas artesanais, sendo apreciados pela textura cremosa que conferem.


Na verdade, estes cereais não têm um poder diastático tão bom como a cevada, e por isso são normalmente misturados com aquela que é considerada a rainha do malte.

Breve introdução aos fundamentos da maltagem

Para crescerem, e antes de lançarem raízes e de serem plantas capazes de fazer a fotossíntese, o primeiro alimento destas plantas está contido no interior dos grãos. São estes elementos que os mestres cervejeiros procuram para fazer as suas cervejas.


O problema é que o interior do grão encontra-se muito compactado, não permitindo que estes elementos sejam solúveis, o que impossibilita o fabrico de cerveja. Então, o que pode ser feito? É aqui que entra a maltagem, ou seja, são dadas condições para que os grãos germinem até um certo ponto considerado ideal, interrompe-se a germinação nesse momento. O processo de maltagem pode então ser resumido em três passos (embora alguns tipos de malte, como o de caramelo, possam ter ligeiras alterações): infusão, germinação e secagem.


Na infusão os grãos são imersos em água e escoados alternadamente durante cerca de dois dias. Quando já se podem ver algumas pequenas raízes a começar a despontar, passam para a sala de germinação. Aqui, os cereais são arejados durante quatro a seis dias, e é durante este período que, por ação da germinação, se vão quebrando os elos internos do grão e que o tornavam tão rijo, permitindo que os seus elementos passem a ser solúveis. No fim desta etapa, o “malte verde” tem entre 40% e 50% de humidade. Por fim, a germinação é interrompida quando os grãos passam para a secagem. Aqui são sujeitos a temperaturas entre os 80º e os 90º e chegam ao fim com 3% a 6% de humidade.

Malte para todos os gostos

As diferenças no processo de maltagem, como a quantidade e duração do calor recebido, influenciam o malte e o tipo de cerveja que se vai produzir. Maltes menos torrados dão origem a cervejas mais claras e pálidas (pale), enquanto maltes mais torrados são usados em cervejas mais escuras. Conheça melhor as variedades de malte.

Maltes base

São os maltes de tonalidade clara usados em maior quantidade na cerveja: entre 60% e 100%. A parte que falta pode ser composta por maltes especiais ou cereais não maltados. Estes maltes são aqueles que têm a melhor capacidade enzimática para transformar o amido em açúcares fermentáveis. Mais tarde, esses açúcares transformar-se-ão em álcool e CO2 por ação da levedura, na fase de fermentação do mosto. Importa referir que, quanto mais torrados forem os maltes, menor será a sua capacidade enzimática, uma vez que a torra destrói as enzimas. É por isso que, mesmo em cervejas escuras, a maior parte do malte usado será destes maltes base, complementados com outros mais torrados para definir a cor e sabor da cerveja.


Mas, afinal, quais são os maltes base? Há vários, desde o Pilsner, passando pelo Pale Ale, malte de trigo, e, em algumas cervejas, até os maltes Viena (ligado ao estilo Viena Lager) e Munique. Uma curiosidade sobre o malte Munique é que, apesar de ter uma coloração mais escura, e ao contrário de outros maltes torrados, o seu processo de maltagem permite que as enzimas conservem as suas capacidades. É um malte de cor e aroma, desenvolvido naquela cidade da Baviera em 1830. A primeira cerveja produzida com este malte foi a Märzen, em 1941.

Maltes torrados

O nome aqui é autoexplicativo. São maltes torrados a altas temperaturas e que contribuem com cores, sabores e aromas únicos nas cervejas onde são usados, desde caramelo, biscoito, nozes, chocolate e café. Sendo torrados, a capacidade de transformar o amido em açúcares mais pequenos é baixa.


Este maltes são verdadeiros artistas plásticos, com tonalidades que podem ir desde o dourado ao preto. Quando são usados em maiores quantidades, podem conferir um  amargor tostado à bebida, como acontece nas Stout.


Podem distinguir-se duas categorias de maltes torrados. A primeira é a dos maltes verdes torrados, onde se inclui o malte de caramelo, que usado com moderação dá à cerveja uma certa doçura e contribuiu para a formação de espuma. Este malte é a imagem de marca das Amber Ale e Red Ale americanas.


A segunda categoria é a dos maltes secos torrados, como o malte castanho, o chocolate, o preto ou o biscoito. O malte castanho pode ser encontrado em algumas ales britânicas, como a Stout, a Porter e a Scotch Ale. O malte chocolate contribui com um sabor a café torrado nas cervejas Porter, Stout, Brown Ale, Scotch Ale ou Dunkel. O malte preto (ou patent malt) caracteriza-se por um sabor forte a café e é possível senti-lo nas Stout. O malte biscoito é relativamente recente, com aromas e sabores a pão quente, biscoito e nozes, sendo popular na produção de Brown Ales.

Maltes aromáticos

Este maltes especiais contribuem para sabores e aromas a malte na cerveja, devido à exposição mais prolongada a temperaturas altas durante a secagem. Estão relacionados com uma gama mais escura do malte Munique e são usados nas cervejas Bock, Brown Ale ou Munich Dunkel.


Se o nosso universo é infinito, o do malte não anda longe, com grande riqueza e variedade. O malte está na base daquilo que torna uma cerveja especial e única. Algumas delas podem até fazer lembrar… whisky, dado que os maltes fumados populares no whisky são também usados nas Scotch Ale.


Se, como Jorge Palma canta na música Frágil, o whisky de malte lhe souber mal, existe sempre a cerveja. Com malte, de certeza.

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