Na alegria do verão, a rainha é
a sede. É ela que te pede cervejas frescas, leves, com o prazer de quem nos
quer fazer andar descalços. A pensar nisso, sugerimos-te as que melhor sabem
dançar connosco na estação mais aguardada do ano.
O verão é a estação do
finalmente. Finalmente o sol, o mar, o tempo de vida extra dado pelos dias
longos sem casacos. Mas também é o tempo do melão, dos figos, do tomate, dos
pimentos, do peixe grelhado e dos churrascos.
E como são precisos dois para
dançar, à personagem do prato junta-se o copo. Eis três estilos de cerveja – e, já agora, de copos
– diferentes, mas todos ligeiros, refrescantes e com uma presença feliz para
dias quentes.
O estilo Pilsner nasceu no
século XIX, na atual República Checa. O seu berço, Pilsen, era então uma cidade
real com uma história de
fabrico de cerveja que chegava a rivalizar com a vizinha Munique.
Atiçado pelo progresso alemão em plena Revolução Industrial, um conjunto de
empresários checos (na altura, boémios) apressou-se a investigar na Europa os
inovadores métodos de fabrico de cerveja. No tempo do elogio à engrenagem, era
certo que para obter a melhor bebida, era preciso ter as melhores instalações e
maquinaria.
Foi então que
o engenheiro Martin Stelzer
regressou da sua viagem inspiracional para implantar uma nova fábrica na margem
do rio Radbuzaque, que, com as suas águas moles, seria como ouro para os
alquimistas da Pilsner. Para o comando dos novos fornos e maltes, entrou o
mestre cervejeiro bávaro Josef Groll, responsável por trazer às bocas do mundo,
em 1842, a cerveja mais luminosa que até então se havia conhecido.
De fermentação baixa e bastante
lupulada, cor clara e baixo teor alcóolico (4% a 5%), a Pilsner surgiu como uma
bebida refrescante e leve, caraterísticas que a tornaram até hoje numa das
cervejas mais apreciadas do mundo. Balouça bem entre o amargor fino e o toque
floral do lúpulo, uma dança discreta ideal para dias quentes e ainda melhor
quando servida num copo estreito e alto.
Para acompanhar com...
As Pilsner, da família das lager, são fermentadas a temperaturas
frias. Saem limpas e frescas e, por isso, aconselhamos-te a juntar-lhes
petiscos dentro da mesma linha jovial, que exibam toques cítricos ou
avinagrados. Camarões ao alho, lingueirão ou amêijoas à bulhão pato, sempre com
umas gotinhas de limão, são excelentes camaradas deste estilo. A carbonatação
atenua os sabores da manteiga e do azeite e as notas de amargor intensificam os
sabores marítimos.
Tipo de harmonização | Contraste
Esta harmonização acontece
quando se suavizam as sensações fortes e fortalecem outras de que se gosta.
Neste caso, as gorduras deixam-se atenuar pela frescura da bebida e os sabores marinhos
ganham preponderância com a ajuda do leve amargor do lúpulo.
O calendário produtivo das
Saison não engana. Estas cervejas eram tradicionalmente fabricadas durante o
inverno, nas quintas belgas da Valónia, para serem bebidas no verão. É do facto
de ser uma bebida sazonal, aliás, que deriva o seu nome – saison (estação, em francês). Não havia ainda sistemas de
refrigeração, mas estas ale, pela sua
composição e corpo, conseguiam refrescar os dias duros dos trabalhadores
agrícolas, a quem eram diariamente oferecidas. A cerveja tomava aqui o seu
papel de sustento importante, mas também de apaziguadora das almas cansadas.
Hoje, das Saison deriva um
grande número de subestilos, com um variado grau de complexidade, mas o seu
padrão clássico assenta em seis pilares: são densas, pálidas, turvas, pouco
doces, têm uma carbonatação alta e contêm sabores cítricos e de especiarias.
Além das notas frutadas, é comum encontrar numa Saison um amargor moderado, uma
acidez leve e um final de boca seco.
Uma mudança que ficou para a
posteridade relaciona-se com o posicionamento social desta cerveja. Se no
início, a Saison era uma bebida do trabalhador e, por isso, o consumo cauteloso
de álcool era uma prioridade, com a passagem da cerveja para as esferas do
lazer, os fabricantes começaram a investir em teores alcoólicos mais generosos.
A partir do século XX, as Saison viram subir o grau de 3% para o intervalo entre os 4,5 e 6,5%, onde ainda
hoje se situam na
sua maioria. Mantendo
a boa e antiga maneira belga, devem ser servidas num copo de tulipa.
Para acompanhar com…
O verão é, sem
dúvida, a grande estação dos churrascos. E se a Saison é uma boa companhia para
os queijos, também é a eleita de algumas carnes grelhadas na brasa, como o
porco preto ou a picanha, por exemplo. Carnes de sabor marcado pedem as notas
frutadas e de especiarias da Saison, num jogo que enaltece os sabores de umas e de outras. Se não és
muito de carnes, experimenta espetadas de queijo coalho ou de caju com
pimentos, por exemplo, que também se deixam levar muito bem por brasas lentas.
Para contrabalançar, nota que saladas de agrião ou de beldroegas combinam na
perfeição com o corpo denso deste estilo.
Tipo de harmonização | Complemento
Este é o tipo de harmonização
que traz novos sabores ao prato. Os paladares fumados e salgados do churrasco
ganham abertura com a tónica cítrica e a carbonatação alta das Saison, tornando
a refeição mais leve. Ao mesmo tempo, o seu corpo denso e as notas de
especiarias reservam a presença merecida à cerveja no momento em que estiver a
deliciar-se com um pouco de pimento assado ou de salada.
A Witbier tem origem numa das grandes mecas europeias da
cerveja: a vila de Hoegaarden, na Bélgica. Mas esta não era uma Europa
qualquer. No século XV, bebia-se talvez mais das culturas além-mar, como as das
Índias, do que de copos de cerveja, daí que especiarias como o cravo, muitas
vezes usadas nas Witbier, tivessem chegado às mãos dos monges de Hoegaarden.
Esta foi, portanto, uma época de inovação.
Não é filtrada e, por isso, a sua levedura e proteína de
trigo dão-lhe um aspeto turvo e pálido. Foi uma das cervejas mais populares no
país nos séculos XVIII e XIX e depois de um período em que foi suplantada pela
expansão das lager, regressou nos anos de 1960 sob a receita original de água,
levedura, trigo, cevada, lúpulo (que passa muito despercebido), sementes de
coentro (trazidas de Curaçau) e casca de laranja.
Tem um teor alcoólico médio de 5%, o sabor leve e
característico do trigo, é modesta no amargor e oferece uma acidez ligeira no
final. Destaca-se também pela curta sensação de picante na língua, derivada da
sua boa efervescência. Algumas Witbier acrescentam, ainda, notas extra de
especiarias, como pimentas, anis e noz-moscada, que aumentam o grau de
complexidade da bebida. Por todas estas características, torna-se perfeita para
os dias quentes em que sabe bem ao palato voar para sabores curtos e
subtis. Robusta, a Witbier pede um copo
à sua altura: o tumbler, cuja espessura não deixa que o calor das mãos passe
para a bebida.
Para
acompanhar com...
Frios, frutas e mar. Estas três
famílias combinam na perfeição com as qualidades da Witbier. E já que estamos
no verão, pensemos nos figos, nas ameixas, no melão, na meloa e nas saladas de
tomate maduro. Sugerimos que combines um prato de couscous frio com figos, rúcula, tomate e pedaços de meloa, por
exemplo. Avança de copo na mão para um peixe grelhado (a Witbier prefere peixes
gordos, como a sardinha ou o salmão, mas combina igualmente bem com um peixe
branco, como a dourada) ou um ceviche de atum com abacate e cebola roxa. As
notas de coentro da cerveja marcarão o contraste preciso com o peixe e a baixa
acidez e amargor permitirão às frutas estivais terem o destaque merecido.
Tipo de harmonização | Semelhança
Esta é uma harmonização em que a
cerveja e o prato estão em sintonia. Neste menu não entram a alta gordura,
acidez ou amargor. Estamos na brisa leve do verão. A frescura da Witbier dará
as mãos à leveza de pratos frios e ligeiros, deixará sobressair o veludo dos
figos através das suas notas herbais e permitirá o corpo estável do trigo
assumir o seu papel de bom acompanhante.
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