O receituário tradicional português tem
vários pratos de marisco, não fosse o mar um ícone na nossa história e
gastronomia. Das entradas ao prato principal, sabe quais as cervejas ideais
para acompanhar um saboroso marisco.
Não é por acaso que existem marisqueiras um pouco por todo o país. A
gastronomia portuguesa é bem rica em pratos com sabores do mar, fruto da nossa
proximidade ao Atlântico e da atividade piscatória nacional. E os mariscos não
ficam de fora, até porque as águas frias do oceano beneficiam a qualidade. Seja
sob a forma de moluscos, desde as típicas amêijoas ao berbigão, de bivalves,
como os chocos, o polvo ou as lulas, ou crustáceos, como camarões, lagostins ou
lagosta, todos fazem parte de várias receitas célebres de norte a sul de Portugal.
E há até receitas em que carne e marisco se juntam de forma harmoniosa, como é
o caso da afamada carne de porco à alentejana, do xarém ou cataplana algarvios.
Apesar do calor tornar mais forte os desejos de marisco, diz-se que a sua
melhor época é nos meses com ‘r’ - ou seja, de setembro a abril. Isto porque as
águas do mar estão mais frias e as temperaturas mais amenas favorecem a não
deterioração do marisco. Mas, seja qual for a altura do ano, a verdade é que
são sempre bem acompanhados com uma cerveja bem fresca. Aqui fica a nossa
sugestão de harmonização com três excelentes pratos de marisco bem conhecidos
de todos os portugueses.
Os registos apontam que
a origem deste petisco tão português tenha sido em Lisboa, mais concretamente
na Graça, no século XIX. As amêijoas já faziam parte da dieta portuguesa, mas
ganharam uma nova cara com a criação desta receita. Quanto ao nome, parece ter
sido um tributo a Raimundo António de Bulhão Pato que, para além de escritor e
político, era também um bom garfo e até autor de receitas. O molho que rega as
amêijoas é bem condimentado com alhos e coentros e refrescado no final com sumo
de limão. Pode ou não ser usado vinho branco na confeção, mas o que não pode
mesmo faltar à degustação deste prato são umas belas fatias de pão, para que
não sobre nem uma gota de molho na travessa.
Principais ingredientes: amêijoas, azeite, vinho branco, alho,
coentros e limão
Estas cervejas claras e pouco amargas têm trigo não maltado na sua base,
podendo incluir também aveia ou cevada maltada. A presença do trigo resulta num
corpo suave e cremoso, e um lúpulo equilibrado faz sobressair notas aromáticas
herbais, notas reforçadas pela presença das sementes de coentro que,
normalmente, são adicionadas a este estilo. A levedura, por sua vez, dá um
toque apimentado. A carbonatação de uma Witbier é elevada e o final é seco,
sendo por isso uma cerveja muito refrescante.
Esta harmonização
evidencia aspetos em comum entre o prato e a cerveja. Neste caso, o uso do grão
de trigo na confeção da cerveja comunica com o pão que deve acompanhar as
amêijoas à Bulhão Pato. Ambos os elementos são temperados com a frescura dos
coentros e têm presente o aroma dos citrinos - porém não exageradamente
predominantes numa Witbier. Há um paralelismo entre o corpo da bebida e o do
molho.
Reza a lenda que o prato tenha sido criado por um pescador que, cansado da
vida no mar, investiu uns escudos numa taberna no Largo da Palmeira. Bem cedo
pela manhã, ia à beira-rio comprar choco apanhado na costa setubalense, que
lavava e fatiava mesmo ali. De volta à taberna, temperava as tiras de choco com
sal, alho e malagueta. Para além do choco frito ficar muito bem acompanhado de
um copo de cerveja, ao polme deste famoso petisco, que se quer bem leve, também
é comum adicionar-se cerveja. É a carbonatação que lhe dá o ar necessário para
que se transforme num frito subtil e não enjoativo.
Principais ingredientes: choco, farinha, ovos, cerveja, óleo
Esta lager de cor clara é possivelmente uma das cervejas mais apreciadas,
dado o seu perfil equilibrado. Delicadas, demonstram o seu melhor quando estão
frescas, com um final seco e uma carbonatação acentuada. A volumosa espuma
branca é uma marca destas cervejas. Apesar de ser um estilo cuja produção se
massificou, a verdade é que uma Pilsner cheia de caráter requer mestria
na produção, não devendo ser menosprezada - bem pelo contrário, tem muito para
oferecer.
Um prato frito pede uma cerveja que consiga suportar a gordura. Assim, uma
Pilsner é capaz de aliviar a oleosidade do choco frito, sem dominar o palato,
deixando o sabor leve do bivalve e o polme estaladiço como protagonistas.
Ao marisco pescado na costa portuguesa, junta-se um outro ingrediente bem
nacional: o arroz. O arroz de marisco é um prato com origem na região da
Marinha Grande, mais concretamente na praia da Vieira. No entanto, é comum
noutras zonas costeiras do país, e é a variação no marisco usado que vinca a
localidade. O caldo da cozedura dos mariscos é indispensável à confeção deste
saboroso arroz, bem como um bom refogado com cebola, azeite, alho e tomate.
Servido numa panela bem fumegante, o toque final são os coentros frescos
picados, cheios de aroma e frescura.
Principais ingredientes: arroz, tomate, camarão, amêijoa, berbigão,
mexilhão
Se é daquelas pessoas que não aprecia uma IPA, por achá-la demasiado
amarga, então uma New England IPA pode ser a solução. A combinação de técnicas
de fermentação e leveduras específicas, o recurso ao dry hopping – ou seja, uma infusão a frio de lúpulo já
na fase final da produção da cerveja, o que lhe confere mais aroma - e até a composição química da água tornam-na
menos amarga que uma IPA e de sabor mais leve e frutado. Por outro lado, a
presença do malte é muito pouco marcada numa NEIPA, não se distinguindo sabores
caramelizados. Como não são filtradas, têm um aspeto naturalmente turvo e uma
cor alaranjada. No copo, por vezes quase parece sumo de laranja, com um aroma
muito frutado, até tropical. A carbonatação é notória, sendo uma cerveja muito
refrescante.
Para acompanhar um prato rico, com a goma do amido e do molho de tomate,
uma NEIPA traz um aroma fresco e frutado aos temperos, jogando também com o
sabor dos coentros frescos. A carbonatação aligeira a riqueza do prato a cada
garfada e, por não ser muito amarga, nunca se sobrepõe ao arroz de marisco -
ambos trabalham em conjunto harmoniosamente, numa combinação entre um prato bem
tradicional e uma cerveja mais irreverente.
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