Harmonizações
Cervejas ideais para… a Páscoa

A Páscoa é um momento especial, marcando o final do jejum da Quaresma. Isso traduz-se numa mesa farta, onde não podem faltar as melhores cervejas para harmonizar com as delícias da mesa de Páscoa.

Apesar da diversidade de tradições entre países, regiões e crenças diferentes, há alguns símbolos universais à época pascal. Um deles é o ovo, presente em tantas das iguarias que comemos durante a Páscoa, e cujo costume de os oferecer é um ritual que marcava a chegada da Primavera. No século XVIII, foi adotado oficialmente pela Igreja como um símbolo da Páscoa. Os ovos simbolizam fertilidade e esperança numa nova vida.

Não é de admirar então que a doçaria portuguesa típica desta quadra seja tão rica em ovos. Bom exemplo disso é o folar, um dos alimentos mais icónicos da época. Em alguns locais é comum que o folar tenha formatos de animais ou seja decorado com ovos cozidos, e pode também ser conhecido como pão doce. É feito à base de ovos, açúcar, farinha, leite e manteiga, podendo ter notas de funcho e erva-doce. Já o dito folar gordo é uma versão salgada dessa massa, enriquecida com enchidos. Também a massa do célebre pão-de-ló é bem rica em ovos.

O final do jejum da Quaresma dita também o regresso das carnes à mesa, normalmente evitado durante a Semana Santa. Se no Minho e no Porto as carnes de bovino e frango são o mais típico, cozinhadas no forno em assadeiras de barro, na Beira Litoral é o leitão ou a chanfana a fazer o brilharete na mesa do almoço de Páscoa. Já a Sul, o borrego é o rei.

Mais fiel às tradições ou mais irreverente, o que importa é juntar-se à mesa com a família e aproveitar bem a época. E a cerveja, pergunta? Não nos esquecemos desse detalhe fundamental e trazemos-lhe as nossas sugestões de harmonizações.

1. Folar gordo de Trás-os-Montes

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Nos finais do século XV, os judeus foram perseguidos e forçados a escolher entre batismo ou morte. Os que aceitaram (ou fingiram aceitar) a religião cristã foram apelidados de cristãos-novos e reza a lenda que podem ter sido eles os criadores do afamado folar transmontano. De forma a aparentarem o consumo de carne de porco, proibido na dieta hebraica, o folar era feito com carnes de aves, coelho e vitela, temperadas de forma semelhante à carne de porco. O que começou por ser uma estratégia de sobrevivência evoluiu e transformou-se em tradição. Esta bola de farinha, ovos, fermento, azeite, manteiga, água e sal é, hoje em dia, recheada com carnes de porco fumadas - das verdadeiras -, nomeadamente presunto, salpicão e toucinho.

As melhoras cervejas | Berliner Weisse

O folar transmontano pode ser uma entrada gulosa presente na mesa pascal ou simplesmente um petisco que se vai picando ao longo do dia, na companhia de uma cerveja. Sendo algo gorduroso, tanto na massa como devido às carnes fumadas, é interessante uma cerveja que crie contraste, como uma Berliner Weisse. Estas cervejas marcam pela sua excentricidade e acidez, fazendo parte do grupo das ditas cervejas sour. A sua cor é pálida e têm uma aparência nebulosa, já que não são filtradas. O lúpulo praticamente não está presente nestas cervejas, não sendo por isso muito amargas, mas os ésteres - as substâncias resultantes da reação entre álcool e ácido - dão-lhe notas mais frutadas. Por terem um baixo teor alcoólico, são perfeitas para iniciar uma longa refeição, como normalmente são as das épocas festivas, e para beber entre refeições em conjunto com pequenas porções, quando ainda temos o estômago pouco forrado.

Tipo de harmonização | Contraste

De corpo leve e carbonatação alta, uma Berliner Weisse acrescenta uma sensação refrescante, com um final bem seco e fresco que contrasta com a riqueza de um folar transmontano bem recheado. Permite limpar o palato dos sabores salgados e fumados trazidos pela carne e a sua leveza e acidez tornam a harmonização muito agradável.

2. Cabrito ou borrego assado

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A Páscoa coloca a carne de volta na mesa e a sua presença tem que ver com o sacrifício animal como ritual religioso. Tal como os ovos simbolizam prosperidade, também esta prática tinha como objetivo louvar a deusa Abundantia, apelando à fertilidade das terras. Também é uma referência bíblica ao “cordeiro de Deus”, representando assim o sacrifício de Jesus pela humanidade.

Crenças à parte, é verdade que estas carnes têm paladares muito intensos e não são consensuais. Apesar de ser comum comer cabrito ou borrego no forno por todo o país, é mais consagrado na zona sul, sobretudo no Alentejo, onde também se aproveitam o sangue e as vísceras do animal para confecionar o famoso sarapatel.

As melhoras cervejas | Old Ale

Acredita-se que as old ale tenham surgido antes da Revolução Industrial. Por oposição às “young ale”, cujo baixo teor alcoólico não permitia o armazenamento por muito tempo, as old ale, com maior volume de álcool, e por isso mais doces, conseguiam ser mantidas mais tempo. Armazenadas em barris de madeira, desenvolviam alguma adstringência pela presença de taninos. Com alguma oxidação e a presença de bactérias, atingiu-se uma cerveja bastante complexa. Como o envelhecimento está no ADN das old ale, as características podem ser bastante mutáveis. A cor, por exemplo, pode ser mais clara ou atingir tons avermelhados e apresentar-se mais opaca. Têm um corpo denso e não muita carbonatação. Os aromas são doces e com leves toques frutados. Quanto aos sabores, são complexos nas suas nuances caramelizadas, maltadas e torradas. Por isso, esta roupagem mais quente combina com os sucos caramelizados da carne assada, ao mesmo tempo que alguma acidez equilibra esta refeição mais densa.

Tipo de harmonização | Semelhança

Neste caso, a harmonização procura fazer sobressair características semelhantes tanto no prato como na cerveja. Aproveitam-se os sabores mais quentes de ambos e o palato é levado em direções semelhantes. Para tornar as coisas mais interessantes, sugerimos que incorpore fruta desidratada no molho da carne, como arandos ou passas, ou alguma erva aromática mais terrena, como o alecrim. O balanço entre os sabores mais doces e densos ficará perfeito com estas nuances mais herbais e ácidas, que também surgem muito levemente na cerveja.

3. Pão-de-ló

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Não há Páscoa sem pão-de-ló. O sabor da massa deixa revelar a quantidade de ovos que a receita exige, e antigamente era uma presença regular na mesa dos abades mais abastados. Curiosamente, também costumava ser muito indicado em dietas de convalescença, ou uma oferta de consolo a famílias em luto.

É incrível como a combinação dos mesmos três ingredientes - ovos, farinha e açúcar - pode dar origem a versões tão diferentes. O segredo está na proporção entre os três. Desde o mais seco pão-de-ló de Margaride ao cremoso pão-de-ló de Ovar, há um para todos os gostos e, para muitos, fica ainda melhor com uma fatia de queijo da serra.

As melhoras cervejas | Pilsner

Pode dizer-se que as pilsner são as cervejas mais conhecidas por todos. Quando pedimos uma imperial ou um fino, certamente é o tipo de cerveja que nos será servida. São conhecidas pela sua versatilidade, pelos sabores limpos e pela sensação de frescura. As mais conhecidas são as alemãs ou as checas, sendo as últimas as originais, já que o estilo surgiu precisamente na cidade de Pilsen.

Uma pilsner é uma cerveja clara, com carbonatação moderada, e que apresenta um corpo suave e subtil. O sabor, além de limpo e refrescante, deixa igualmente revelar notas adocicadas e caramelizadas, deixando sobressair o malte. Há um ligeiro amargor e possíveis sabores picantes, devido ao lúpulo, mas nada demasiado intenso capaz de se sobrepor ao resto.

Tipo de harmonização | Complemento

Podemos dizer que o pão-de-ló é um ‘bolo de chá’, muito simples nos sabores que oferece. Uma pilsner, quando bebida com um bolo assim, dá efervescência e clareza suficiente ao palato, contrastando com o doce da sobremesa e a presença de ovos, ao mesmo tempo que complementa agradavelmente a degustação com notas mais caramelizadas. Uma boa alternativa para variar da clássica combinação pão-de-ló e espumante.

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