Cerveja e pizza formam um dos pares mais conhecidos da gastronomia mundial e não é por acaso. A utilização de matérias-primas comuns e a popularidade de ambas explicam uma excelente complementaridade à mesa.

Os italianos não têm dúvidas, a acompanhar uma bella pizza tem de estar uma cerveja. Mas este encontro é, na verdade, anterior ao ato da degustação. Quer a pizza, quer a cerveja são feitas com apenas quatro ingredientes, dos quais dois são comuns: a levedura saccharomyces cerevisiae e a água. A estes somam-se, na cerveja, o malte de cevada e o lúpulo; na pizza, a farinha de trigo e o sal.

Já à mesa, cerveja e pizza partilham o valor da transversalidade. Simbólica desta simbiose é a história da cerveja Pilsener e da pizza Margherita. Com sabores e aromas distintivos, afirmaram-se pela qualidade da confeção e dos ingredientes locais e popularizaram-se graças ao preço acessível. Hoje, são sinónimo de partilha e socialização.

A levedura saccharomyces cerevisiae ou levedura ‘alta’ é o primeiro elo de ligação entre cerveja e pizza. Esta é uma das duas espécies de levedura para serem utilizadas pela indústria cervejeira e não só. Tradicionalmente usada na Grâ-Bretanha e na Irlanda, destina-se às cervejas do tipo ale, tal como explica o livro A Cerveja no Mundo e em Portugal (Colares Editora).

Tanto na cerveja como na pizza, a levedura é responsável pelo processo de fermentação, fundamental para a qualidade de ambas. Este processo é responsável pela leveza e consistência crocante da massa da pizza, enquanto na cerveja promove a transformação dos açúcares do mosto cervejeiro em álcool, CO2 e compostos aromáticos. A própria cor da cerveja, embora resulte sobretudo do malte, sofre alterações através da fermentação, que a tornam levemente mais clara.

A água é o segundo ingrediente comum entre cerveja e pizza. Constitui normalmente entre 90% e 95% de qualquer cerveja, em que além das condições ideais de pureza, é importante o teor de minerais, determinante para as características do produto final. De facto, ao longo da história, algumas localidades que dispunham de águas de boa qualidade distinguiram-se na produção de cerveja:

A água usada numa cerveja de qualidade deve assegurar normas físicas, químicas e bacteriológicas. Para isso, são necessários tratamentos corretivos: quer para eliminar matérias indesejáveis, quer para equilibrar a sua composição em cada fase de fabrico, conforme a ação favorável ou nefasta dos diversos elementos.

Já na pizza, a água é, depois da farinha, o segundo ingrediente mais abundante. A água hidrata as proteínas e o amido da farinha, permitindo que se forme uma estrutura de glúten, além de dissolver o açúcar, o sal e a levedura. Como realça o site especializado Pizza Today, tem também uma função de controlo da temperatura, o que influencia a qualidade da massa - incluindo a forma como sobe, a textura, a cor e o sabor da crosta.

Uma era bebida em tabernas pelos checos, a outra vendida nas ruas de Itália antes de chegar às pizzarias. Falamos, respetivamente, da cerveja Pilsner, uma lager criada em 1842, e da pizza margherita, criada em 1889 para homenagear a rainha com o mesmo nome. Em ambos os casos, o preço baixo permitiu a difusão por todas as classes sociais, de tal forma que ainda hoje são fenómenos de popularidade um pouco por todo o mundo.

Dourada, brilhante e com espuma branca, a Pilsner é rica e com caráter a malte e lúpulo. Tem amargor marcado, mas suave, suportado pelo doce do malte. Fermenta entre os 6°C a 12°C com longas ebulições. Muito bebível, é um orgulho nacional para os checos, que têm o maior consumo per capita de cerveja.

Redonda, com um bordo homogéneo elevado (cornicione - parapeito) que deve ter 1 a 2 cm, a pizza margherita fermenta a 25°C e coze em forno a lenha entre os 450°C e os 480°C durante 60 a 90 segundos. Muito digerível, deve ser macia e elástica, com o sabor característico do pão, o tomate com baixa acidez e doce natural, a mozzarella e o manjericão. É o símbolo de Nápoles e o seu orgulho.

Estes casos de sucesso mostram como cerveja e pizza partilham a qualidade dos ingredientes locais e o domínio do processo e da tecnologia. Além da exigência de qualidade, ambas se associam a momentos de descontração, partilha e socialização.