Sem álcool, a cerveja não seria a mesma bebida e, quem sabe, não teria a mesma importância na sociedade. Descobre, ao longo deste artigo, por que razão a transformação dos açúcares em álcool e CO2, durante a fermentação, ajuda a tornar a cerveja numa bebida rica e complexa - e quais as diferenças entre maior e menor teor alcoólico. 

O álcool é um elemento natural da cerveja, que surge durante a fermentação, uma das últimas etapas da produção desta bebida. É nesta fase que a levedura transforma os açúcares do mosto em álcool e CO2, e que podemos finalmente chamar cerveja ao líquido que, entretanto, se vai formando e ganhando complexidade e riqueza. Mas será que o teor alcoólico influencia o sabor e aroma da bebida? É o que te iremos dar conta neste artigo. Primeiro, porém, vamos dar-te algumas noções de como o álcool se forma e qual o papel dos mestres cervejeiros neste processo.

É a percentagem de álcool que existe numa determinada bebida. Na cerveja, o teor alcoólico é gerado em função da quantidade de açúcares fermentáveis presentes no mosto e a extensão com que esses açúcares são realmente fermentados pelas leveduras.

Uma vez que o álcool é produzido na própria cerveja, é necessário medi-lo. A análise da cerveja quanto ao conteúdo alcoólico é uma parte importante do trabalho laboratorial, quer para efeitos de qualidade quer de propósito legal. O teor alcoólico médio de uma cerveja está entre os 4,8% e os 5,2% de álcool em volume (ABV), no entanto, é comum encontrar cervejas a começar nos 3% e chegar até aos 15% - e às vezes até mais.

Em primeiro lugar, há que naturalmente escolher o estilo de cerveja a produzir. Esta decisão irá desencadear uma série de processos e ajustes que, conjugados entre eles, darão origem a cervejas diferentes, com diferentes graus de álcool.

Antes mesmo da fermentação, existem passos importantes que vão influenciar a graduação presente na bebida, como a escolha do tipo de maltes a usar, a moagem (fase inicial na qual os grãos de malte e cereais não maltados são moídos), ou a brassagem. É nesta última, quando se mistura a água ao malte moído, e se atingem certos patamares de temperatura durante algum tempo, que são ativadas determinadas enzimas que transformam o amido dos grãos em partículas de açúcar mais pequenas e passíveis de serem consumidas pelas leveduras.

Finalmente, a própria escolha do tipo de levedura a usar é fundamental para determinar a natureza da fermentação. Controlando todos estes processos, os mestres cervejeiros conseguem influenciar o modo como levedura irá consumir os açúcares e definir as características da futura cerveja, incluindo o sabor, o aroma e o seu teor alcoólico.

Sim, mas não de modo direto. Ou seja, não irás sentir o sabor do álcool diretamente no teu paladar ou olfato, uma vez que se trata de uma bebida equilibrada e preparada ao mais ínfimo detalhe para te proporcionar uma experiência agradável. No entanto, o álcool enriquece a cerveja e trabalha com os seus diferentes elementos para criar uma bebida rica, por vezes complexa mas sempre saborosa.

Dado o seu carácter volátil, o álcool tem um importante papel para fazer brilhar o aroma da cerveja, uma vez que ajuda na formação dos compostos derivados da reação do álcool – os ésteres e os ácidos. Por outras palavras, o álcool auxilia na tua experiência dos sabores e aromas da cerveja, deixando-os mais percetíveis.

Cada cerveja tem as suas características e particularidades e não podemos colocá-las em compartimentos estanques, ainda que existam diretrizes que balizam cada um dos estilos e subestilos. Quando falamos em teor alcoólico de determinada cerveja, a chave está na fermentação, no tipo de levedura escolhido, e na ideia que os mestres cervejeiros têm para as suas criações.

Regra geral, se estes deixarem as leveduras agirem durante mais tempo sobre o mosto, terão cervejas mais alcoólicas – na situação inversa, a cerveja terá um menor teor alcoólico.