Harmonizações
P&R: O que é a harmonização de cerveja?

A cerveja tem a capacidade de fazer brilhar os aromas e sabores de cada prato.  Apresentamos-te as regras básicas para combinar cerveja e comida, mas lembra-te: o critério primordial de harmonização de cerveja será sempre o gosto de cada pessoa.


A cerveja tem o potencial para transformar qualquer refeição “numa experiência gustativa interessante e memorável. Ela pode apurar os sentidos e fazer-nos prestar atenção ao que acontece no palato”. Quem o afirma é Garrett Oliver, mestre-cervejeiro da Brookyln Brewery e um dos pioneiros a falar sobre harmonização de cerveja. O seu livro The Brewmaster’s Table: Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food (2003) é considerado uma das “bíblias” acerca da harmonização entre comida e cerveja.


Porque acreditamos que este não tem de ser um dom somente ao alcance de especialistas, apresentamos-te algumas noções que te podem ajudar a ter uma experiência gastronómica e sensorial inesquecível. Descobre como transformar as próximas refeições em momentos verdadeiramente solenes com uma companhia de luxo: a bebida ideal para fazer brilhar cada prato.

O que é harmonização de cerveja?

As inúmeras variedades de malte, lúpulo, levedura e água resultam em aromas e sabores de cerveja muito diversos. Além de proporcionarem um leque infindável de sensações, todas estas variantes influenciam a ligação entre comida e cerveja. A harmonização consiste, assim, na melhor combinação possível entre os elementos da bebida e os dos alimentos, de modo a potenciar o sabor de ambos e a tornar a refeição numa experiência sensorial o mais agradável possível.


Estas experiências únicas para o paladar, aponta a ciência da engenharia alimentar, dependem de um conjunto de factores que interagem quando tem de se escolher a cerveja ideal para cada prato. É certo que os gostos individuais têm a palavra final, mas há alguns  princípios e conceitos básicos que ajudam a perceber melhor esta dinâmica e a obter combinações mais generosas para o paladar.


Que tipos de harmonização existem?

O paladar adapta-se quando reage a novas sensações gustativas. É ele o palco do espetáculo que resulta da combinação entre alimentos e cerveja. A união faz a força e, no que à harmonização diz respeito, a associação de sabores leva a que um deles seja acentuado ou enfraquecido. É esse o papel da cerveja: destacar ou diminuir os sabores mais marcantes dos alimentos, de modo a tornar a refeição mais agradável.


Esta associação pode ser feita por semelhança, por contraste ou por complemento. Consoante um prato seja mais salgado, adocicado ou amargo, assim devemos procurar cervejas com determinadas características em detrimento de outras. Naturalmente, quanto mais intenso for o aroma e sabor da bebida, maior será a sua influência no prato.

1) Harmonização por semelhança

Neste tipo de harmonização, o sabor e aroma do prato são iguais ou muito parecidos com os da cerveja. Esta harmonização pode acontecer, por exemplo, atendendo ao sabor ácido, doce, frutado ou a determinado condimento que se destaque no prato. Mas a combinação não se limita à sensação que desperta no paladar: uma salada, um prato mais leve, tende a combinar com uma cerveja menos pesada (como uma Pilsen).


O mesmo pode suceder através da cor ou da intensidade: uma cerveja com mais malte, portanto num tom mais caramelizado, une-se na perfeição com carne assada, enquanto uma cerveja mais encorpada e alcoólica pode acompanhar um prato com mais gordura.

Exemplos de harmonização por semelhança

Bolo de chocolate e Stout

Frango assado e American Pale Ale

Peixe branco grelhado e Witbier

2) Harmonização por contraste

Costuma dizer-se que os opostos se atraem - é precisamente isso que acontece na harmonização por contraste. Elementos antagónicos podem resultar numa combinação de luxo, suavizando sabores mais fortes e fortalecendo outros de que se gosta.


Há uma preocupação em acentuar ou esbater certas características dos alimentos, para tornar a experiência mais agradável para o paladar. Por exemplo, é escolhida uma cerveja mais leve (como a Weihenstephaner Wheat Beer) para uma refeição rica de carne, ou uma cerveja mais amarga (como a IPA) para acompanhar um prato doce.

Exemplos de harmonização por contraste

Batatas fritas e Berliner Weisse

Bife Wellington e American Wheat

Tortilhas e American IPA

3) Harmonização por complemento

Esta é uma harmonização mais complexa, que procura adicionar algo ao palato. Aqui a cerveja é escolhida por acrescentar um sabor que o prato não tem, mas que o complementa e eleva. O prato e a cerveja complementam-se sem que nenhum se sobreponha ao outro.


Por exemplo, uma Amber Ale ou Brown Ale acompanham bem um lombo assado porque ao paladar temperado da carne juntam os sabores mais tostados do malte, que amparam a intensidade do molho e da gordura do assado. Ao mesmo tempo, a carbonatação e as notas cítricas evitam que se torne uma refeição tão pesada.

Exemplos de harmonização por complemento

Lombo assado e Amber Ale ou Brown Ale

Tacos e Pale Ale

Bacalhau espiritual e Saison

Que fatores influenciam a harmonização?

Todas as refeições são compostas por vários sabores e sensações mas, na harmonização, deves ter em conta o sabor mais acentuado, aquele que mais se destaca em cada prato. Esse sabor vai influenciar o paladar e a forma como a cerveja te sabe, realçando alguns elementos da bebida e reduzindo outros. O critério primordial será sempre o teu gosto pessoal, mas há algumas noções que te ajudam a escolher o néctar mais saboroso para cada prato.

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Sabias que…

Umami é uma palavra de origem japonesa, que significa saboroso e agradável? Trata-se de um gosto residual suave, que pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca, e encontra-se na carne, cogumelos ou tomates. Apesar de ser um dos cinco sabores base do paladar humano, o umami só foi descoberto no início do século XX, pelo professor de química japonês Kikunae Ikeda. O seu reconhecimento oficial pela comunidade científica surgiu já no século XXI.

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