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Curiosidades
Morton Coutts, o pai da fermentação contínua

Nascido numa família de mestres cervejeiros, Morton Coutts fez da inovação na área da fermentação a sua vida. A técnica de fermentação contínua por si inventada permanece viva até aos dias de hoje, o que lhe valeu a imortalidade na cultura cervejeira mas também junto dos milhões de consumidores que beneficiam da sua visão. 


Vinte mil quilómetros separam Portugal da Nova Zelândia, aquele que se diz ser o país mais longínquo das nossas fronteiras, mas existem características comuns aos dois povos. Uma delas é a paixão pela cerveja. É que, apesar de afastada das raízes europeias da bebida, existem pelo menos três factos históricos que fazem da Nova Zelândia um país que marcou a cultura cervejeira nos últimos séculos.


O primeiro advém do seu próprio nome. Descoberta em 1642 pelo navegador Abel Janszoon, a ilha ganhou o nome da província holandesa Zeeland, situada a poucos quilómetros da fronteira da Bélgica, país que, por essa altura, fervilhava de inovação cervejeira. O segundo facto refere-se à colonização do território pelo

explorador inglês James Cook. Contam as crónicas que, em 1773, quando Cook atracou em Dusky Sound, na parte sul da Ilha, deu ordem imediata para fabricar a primeira cerveja neozelandesa, para matar a sede da sua tripulação. 


A terceira curiosidade é a mais marcante e isso deve-se a Morton Coutts, o cervejeiro e inventor neozelandês que descobriu a fermentação contínua. Nascido em 1904, Coutts não poderia estar ligado a mais nenhuma indústria. O seu avô, Joseph Friedrich Kühtze, nasceu na Baviera, Alemanha, e levou o conhecimento cervejeiro para a Nova Zelândia em 1867. A cervejeira que fundou, Dominion Breweries, foi herdada pelo filho William e, mais tarde, pelo filho deste, Morton – que entretanto mudou o apelido para Coutts após a Primeira Guerra Mundial.


O jovem Morton começou a trabalhar na Dominion Breweries com apenas 15 anos e, tal como o seu pai e avô, era conhecido por se preocupar mais com a inovação e desenvolvimento do produto do que com o negócio em si. “Não fazíamos dinheiro. Não percebia a parte comercial do mundo até que conheci o Henry Kelliher”, explicou mais tarde.


Com o parceiro a tratar dos números, Morton pôde dedicar-se 100% à sua paixão: a inovação cervejeira. Com a morte do pai, em 1946, Morton tornou-se diretor da empresa e afinou a obsessão pelo controlo de qualidade e inovação na produção de cerveja. É este o ponto de partida para chegarmos à invenção que ajudou a mudar parte da história desta bebida.

Os meios justificam os fins

Em 1953, Morton Coutts inventou a fermentação contínua. A técnica dava origem a uma cerveja mais consistente, melhorada, com maior qualidade e uma menor incerteza no produto final.


Coutts, obcecado pelo controlo de qualidade, viu na fermentação contínua a resposta à exigência que sempre almejou. O futuro deu-lhe razão e a fermentação contínua é ainda hoje utilizada na sua empresa, mas também noutras, como a histórica Guinness.

Como funciona a fermentação contínua?

O novo sistema consistia em fazer entrar o mosto no primeiro de uma série de três ou quatro tanques interligados, onde começa a fermentar, ao mesmo tempo que do último tanque o produto fermentado era retirado. Ou seja, não se usavam cubas de fermentação estática, não havendo lugar ao fabrico de lotes - batches -  mas sim a um único fabrico ininterrupto.

Morton Coutts não foi o primeiro cervejeiro a apostar na fermentação contínua, uma técnica que, afinal, tem os seus prós e contras. Por um lado, permite uma utilização mais eficiente do espaço fabril, e também uma cerveja consistente e resultados finais imediatos; por outro, quando a técnica é mal executada, pode originar contaminação microbiana ou pouca flexibilidade para responder às flutuações habituais na procura da bebida. 


Ainda assim, o mestre neozelandês foi o primeiro a conseguir conjugar teoria com prática e fazer o sistema funcionar. Prova disso é o facto de outras cervejeiras terem imediatamente reconhecido os benefícios inerentes ao sistema: nos anos seguintes, muitas tentaram implementar a tecnologia. No entanto, a maioria não foi bem-sucedida devido à incapacidade de reproduzir as rigorosas técnicas de higiene desenvolvidas por Morton Coutts na sua fábrica.


Patenteado em 1956, como alternativa à fermentação tradicional, este sistema demonstrou o talento e inovação técnica de Coutts e transportou-o para a história do mundo cervejeiro, onde ainda hoje permanece. 


Morton Coutts faleceu em 2004, pouco depois de completar 100 anos, e patenteou um total de 12 técnicas ligadas à cerveja. Aos 89, após se reformar da empresa de sempre, continuou a desenvolver novos produtos e nunca parou de pensar em ajudar a indústria cervejeira a dar um passo em frente.


Numa entrevista, por exemplo, o cervejeiro admitiu que pensava constantemente em inovações na fermentação, e que apenas ficava contente quando conseguia produzir alguma coisa. No entanto, assim que inventava algo abandonava o feito: a motivação estava em chegar até lá. Uma filosofia de vida que o levou a atingir a imortalidade na indústria cervejeira mas também junto dos consumidores que hoje beneficiam da sua visão.

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