Longe vão os tempos em que a cerveja era o parente pobre
das harmonizações de doces. Nas últimas décadas, a comunidade gastronómica
mundial abriu os braços, e o paladar, à ligação entre sobremesas e estilos de
cervejas. Os doces
conventuais, tão típicos da nossa cultura, não são exceção.
Em 1834, a extinção das Ordens Religiosas
em Portugal esteve na génese da era dourada da doçaria no nosso país. Privados
do poder económico e social, monges e freiras foram obrigados a partilhar
receitas e conhecimento doceiro para sobreviver. Aos poucos o país ficou a
conhecer séculos de tradição doceira que estava, até então, dentro das muralhas
dos conventos e mosteiros.
A maioria destas receitas tinha como principais
ingredientes o açúcar, a farinha e os ovos – entre o século XVIII e XIX,
Portugal foi um dos maiores produtores de ovos da Europa, e muita desta
produção acabava, por várias razões, nos mosteiros e conventos.
Passados quase 200 anos, a tradição da doçaria conventual continua a impactar a
gastronomia do nosso país e até além-fronteiras. Fica a conhecer, neste artigo, algumas das
cervejas que combinam com uma
amostra de quatro destes doces tão típicos de Portugal que selecionámos.
Criado pelos mestres pasteleiros do
Mosteiro dos Jerónimos, em Lisboa, o pastel de nata é hoje a mais conhecida
iguaria portuguesa além-fronteiras e presença assídua nas pastelarias e cafés
de norte a sul do país.
A receita original, que terá cerca de três séculos, é
um dos segredos mais bem guardados da nossa história e está na génese dos
Pastéis de Belém, a aristocracia dos pastéis de nata. Felizmente – com maior ou menos aproximação à
versão original – é possível encontrar pastéis de nata em praticamente todas as
pastelarias nacionais, de maneira que todos podemos desfrutar assiduamente,
e até confecionar, um dos principais doces conventuais de Portugal.
Principais ingredientes: Leite, açúcar, farinha, ovos, massa folhada, limão e canela.
As melhores cervejas | Pilsner
Versátil,
fresca e de sabores limpos, a Pilsner combina bem com doces. Cerveja clara, com
carbonatação moderada e de corpo suave e subtil, a Pilsner revela leves notas adocicadas,
deixando sobressair o malte. Sente-se
ainda um ligeiro amargor, devido ao lúpulo, mas nada tão
intenso que se possa dominar o sabor do pastel de nata.
Tipo de harmonização | Complemento
Esta combinação é bem conhecida dos portugueses e
continuará a fazer as delícias dos consumidores por todo o país. A cerveja dá clareza ao palato, o
que enaltece o doce do pastel de nata; por outro, complementa a degustação com as
suas notas levemente doces e amargas.
Celebrizados pelo sufixo geográfico “de
Aveiro”, os ovos moles são uma das mais conhecidas iguarias conventuais
portuguesas. Trata-se de um doce cremoso preparado com gemas de ovos e calda de açúcar,
geralmente servido com outros doces – sobremesas ou recheio de pão de ló, por exemplo – mas também em nome próprio. Neste registo, pode ser envolvido
por uma hóstia, em formatos inspirados em paisagens marinhas, ou em barricas de
madeira, que acondicionam o doce.
Principais ingredientes: Gemas de ovo, açúcar e água.
As melhores cervejas | IPA
Aromáticas e amargas, as IPA são cervejas muito ricas,
refrescantes e com um teor alcoólico um pouco superior às tradicionais Pilsner,
por exemplo. Trata-se de um estilo que tem vindo a ganhar novos fãs a cada ano
e que já é um dos mais consumidos do mundo nas suas várias encarnações: English
IPA, American IPA e todas as declinações que delas surgiram ao longo dos anos.
Tipo de harmonização | Contraste
É um duelo de titãs gastronómico. De um lado,
o amargor moderado a
intenso da IPA; do outro, o doce abrasivo dos ovos moles. Nesta
combinação improvável e que, sabemos, fará abanar a cabeça dos mais cépticos,
os lúpulos florais, picantes ou cítricos acabam por ser bons parceiros da
doçura dos ovos, limpando as papilas gustativas e preparando-as para uma nova
dose de açúcar.
Sobremesa tradicional, e conventual, de
Portugal e Espanha, o toucinho do céu ganhou o nome peculiar devido ao facto de
a versão original ter banha de porco como ingrediente. Julga-se que essa terá
sido uma inovação das freiras do Mosteiro de Murça, no distrito de Vila Real –
hoje, é entre Murça, Vila Real, Guimarães e o Alentejo que estão as melhores
tradições de confecionar o toucinho do céu. Com manteiga em vez de banha de
porco.
Principais ingredientes: Açúcar, ovos, miolo de amêndoa e manteiga
As melhores cervejas | Barley Wine
Cerveja com alto teor
alcoólico, a Barley Wine tem notas de caramelo nas versões mais escuras e de
toffee nas mais claras. O aroma do lúpulo é tipicamente floral, terroso, evocando mesmo em alguns casos a marmelada. Na boca, sente-se a forte presença dos maltes tostados. Pode ainda ter um sabor
frutado, equilibrado pelo amargor do lúpulo, que pode ser de baixo a moderado.
Tipo de harmonização | Semelhança
A complexidade de aromas e
sabores desta Strong Ale inglesa ligam-se ao toucinho do céu e elevam-no para um novo patamar. De alto teor
alcoólico, a Barley Wine ajuda a equilibrar a doçura da sobremesa e as características
de toffe e caramelo acompanham a intensidade do açúcar.
Conventual, mas não consensual. É
provável que o salame de chocolate tenha origem numa receita italiana, mas há
quem defenda que é um doce conventual português, ainda que o chocolate não seja
um ingrediente típico das sobremesas portuguesas – muito menos daquelas que
foram aperfeiçoadas, ano após ano, nos conventos e mosteiros do nosso
território. O que é
indiscutível é o seu sabor delicioso.
De formato semicilíndrico, o salame é a
conjugação perfeita entre a bolacha e o chocolate e deve ser servido em fatias.
Algumas variantes deste doce contêm pedaços de amêndoas, avelãs, nozes e, por
vezes, vinho do Porto. Fácil de fazer em casa, é um doce que não falta nas
festas de aniversários e que pode ser degustado com uma cerveja especial.
Principais ingredientes: Manteiga, açúcar, chocolate em pó, ovos e bolacha Maria.
As melhores cervejas | Kriek
Lambic
Trata-se de uma Fruit Lambic
produzida com ginja de variedade Morello, que é acrescentada a uma base de
Lambic e deixada a refermentar na fruta. Após alguns meses a maturar, a cerveja
recebe uma nova mistura de Lambic fresca e é engarrafada.
De cor avermelhada e espuma
abundante, a Kriek é produzida na Bélgica com ginjas colhidas junto ao vale do
rio Senne, em Pajottenland, subúrbios de Bruxelas. No entanto, a cerveja tem
ganho uma legião de fãs nos Estados Unidos, onde interpretações locais são produzidas com
diversos tipos de ginja, dada a escassez da variedade Morello.
Tipo de harmonização | Complemento
O senso
comum diz-nos que a Stout e a Porter, cervejas pretas de origem inglesa com
notas de café e chocolate, harmonizam bem com salame de chocolate. Trata-se de
uma escolha segura. No entanto, se quiseres ir um pouco mais além, a Kriek
Lambic é uma excelente opção. Pensa em mergulhar cerejas frescas num pote de
chocolate – é assim que este complemento ao salame de chocolate te saberá.
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