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Prova de cerveja: um guia de iniciação

Beber uma cerveja é uma verdadeira experiência sensorial, que desperta bem mais do que apenas o paladar. Fica a saber como podes tirar ainda mais partido de uma prova de cerveja, numa viagem à boleia dos cinco sentidos.

Da claridade de uma Pilsner à profundidade de uma Stout, do aroma cítrico de uma American Pale Ale, ao tostado de uma Porter ou tropical de uma IPA, saborear cerveja é um desafio para todos os sentidos. Olfato e paladar assumem o destaque, mas audição, visão e tato também têm o seu lugar. Afinal, diz-nos a ciência da perceção do sabor, este é o resultado da conjugação de vários fatores, incluindo o odor, o tato, a cinestesia ou a temperatura, entre outros. Deste ponto de vista, a prova de cerveja começa no momento em que ouvimos a garrafa ou a lata a abrir e, logo depois, o silvar da espuma já com a cerveja no copo.

A aposta crescente na diversificação da oferta, com cada vez mais combinações de ingredientes, veio dar um novo fôlego à arte de bem apreciar cerveja, mas este está longe de ser um tema novo. Que o diga o Beer Judge Certification Program (BJCP), uma organização sem fins lucrativos fundada em 1985 que certifica juízes cervejeiros em todo o mundo para encorajar o conhecimento e a apreciação de cerveja. Como parte desta missão, o BJCP estabelece os procedimentos que devem ser seguidos pelos juízes avaliadores de provas de cerveja.

Prova de cerveja ou a arte de bem apreciar

Inspirados pelo rigor dos profissionais e pela ciência da análise sensorial, preparámos um guia de iniciação para quem se estreia na prova de cerveja. Embarque connosco nesta viagem pelos cinco sentidos e lembre-se: a prática aguça o engenho e o essencial é divertir-se no caminho.

1. Audição

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O primeiro contacto com a cerveja acontece através da audição: o som da cápsula a separar-se da garrafa, ou da lata a abrir-se, provoca um estado de antecipação, anunciando aos restantes sentidos o que aí vem. Após este sinal de partida, a própria bebida, ao entrar em contacto com o ar, emite um borbulhar que dá as primeiras pistas acerca da sua carbonatação.

O que é a carbonatação? Este processo, que tem séculos de história, está intimamente ligado à fermentação e produção de cerveja. É com a carbonatação que a bebida adquire o dióxido de carbono (gás da cerveja), que pode estar presente em maior ou menor quantidade.

O que indica a audição? Quando abrimos o recipiente onde se encontra a cerveja, o som indica-nos o nível de carbonatação da bebida. Um fervilhar mais forte significa mais bolhas de gás, enquanto um som mais suave indica uma menor gaseificação.

2. visão

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À medida que a cerveja encontra o copo, que deverá estar impecavelmente limpo para garantir que vemos o líquido com clareza, a visão entra em jogo. O segredo começa na forma como se verte a cerveja: o copo deve estar inclinado (cerca de 45°) até incluir entre metade a três quartos da bebida e, de seguida, endireitar-se para verter a restante cerveja. Isto resultará numa camada de espuma que dá mais pistas à visão. De que cor é? Trata-se de uma cobertura espessa ou fina? Além de ser aprazível ao olhar, a espuma tem funções práticas: ao criar uma barreira entre a cerveja e o ar, facilita a manutenção da temperatura, do aroma e do sabor.

Quantidade de espuma: o tamanho e uniformidade das bolhas na espuma estão relacionados com o processo de carbonatação da cerveja. Pouca espuma pode significar pouco gás carbónico ou pouca proteína. Uma espuma bem formada é um sinal de qualidade.

Cor da cerveja: é determinada pelos tipos de malte da cerveja, podendo assumir um leque bastante variado. Este aspeto está relacionado com o aroma e sabor da bebida, já que quanto mais escura a cerveja, mais torrados terão sido os maltes utilizados, algo que será mais percetível com maior prática na prova de cerveja. Ao contrário do que se pode pensar, a cor não está relacionada com o teor alcoólico.

3. Olfato

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Se há imagem incontornável no que diz respeito à prova de cerveja é a experiência do olfato. Não é por acaso: 80% do sabor está relacionado com o cheiro. Comece por girar ligeiramente o copo, sem derramar, movendo depois o recipiente para perto do nariz para sentir o aroma. Este passo não deve ser apressado: repita-o as vezes necessárias para captar os componentes da cerveja ao máximo. Faça primeiro passagens mais curtas e depois mais demoradas, para se dar conta dos aromas que lhe escaparam inicialmente. Se tiver dificuldades, experimente tapar o copo com a palma da mão durante alguns segundos, de forma a conter os aromas lá dentro.

Cheirar a mão: é natural que o nariz fique cansado de identificar os inúmeros aromas de diferentes cervejas. Se notar que começa a ter dificuldade em identificar as nuances da cerveja, experimente cheirar a sua mão ou braço, numa zona em que não tenha nenhum perfume ou loção. O aroma próprio de cada pessoa atua como neutralizador do olfato.

Uma questão de prática: o aroma pode identificar vários ingredientes, como fruta, caramelo, especiarias e cereais, entre muitos outros, mas a capacidade de os detetar na cerveja depende da prática e da atenção ao detalhe. Procure identificar as diferenças entre os vários estilos de cerveja, tomando atenção aos aromas isolados dos ingredientes que tradicionalmente as compõem.

4. paladar

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Depois da preparação, eis que chega o momento mais aguardado: beber a cerveja. Os sentidos anteriores já deram algumas pistas e chegou a hora de as confirmar e descobrir novos dados. A melhor forma de o conseguir é começar por um pequeno gole e saborear bem antes de deglutir. Naturalmente, o paladar precisa de ser treinado para ser capaz de explorar a cerveja em plenitude. Também ajuda ter em mente os cinco sabores-base que o ser humano é capaz de identificar: doce, amargo, azedo, salgado e umami.

Primeiro gole: Toque a cerveja com diversas partes da língua, que o vão despertar para vários sabores. Se respirar nesta fase, irá também conseguir sentir os aromas. Engula esta primeira porção e tente identificar o componente que mais se destacou.

Segundo gole: Procure perceber se as primeiras reações à bebida se mantêm ou se desta vez fica alerta com novos sabores. A repetição exige maior engenho, pelo que será tempo de procurar algumas respostas: qual o principal sabor da cerveja – é doce, amargo? Quais os ingredientes que mais se destacam? Caso não os reconheça logo, tente perceber se o sabor lhe é familiar.

5. tato

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Ao pegar na cerveja antecipamos a temperatura a que esta se encontra, sensação que se aprimora através do contacto do líquido com as papilas gustativas. No entanto, em termos de tato vamos ainda mais longe, sentindo a carbonatação, a viscosidade da cerveja, a possível adstringência, ou a própria presença do álcool e sua intensidade. Juntando estas sensações às anteriores, chegamos à etapa final da degustação, que se assume como um momento de reflexão sobre o que acabámos de beber.

Temperatura: Tem um papel muito importante na perceção do sabor, já que temperaturas mais altas tendem a enfatizar os componentes aromáticos da cerveja, enquanto temperaturas mais baixas os suprimem. Daí que seja tão importante servir a cerveja à temperatura certa.

Viscosidade: Esta é uma das sensações táteis determinadas pela composição física da cerveja, que ajuda à descrição do seu corpo, podendo ser mais espessa e densa ou mais fluída.

proteja os sentidos

As dicas do BJCP para tirar maior partido de uma prova de cerveja

Não ingira alimentos picantes ou com muito alho antes de fazer uma prova de cerveja. De preferência, nas últimas 24 horas; no mínimo, nas 2 horas anteriores.

Não use colónias, perfume ou outros aromas.

Não aplique batom ou bálsamo para os lábios: pode interferir com o paladar e destruir a ‘cabeça’ da cerveja.

Faça pausas ao longo da prova para refrescar o olfato e o paladar, sobretudo ao provar cervejas fortes ou com muito lúpulo.

Entre cervejas, beba água e mastigue uma bolacha tipo cracker.

Para refrescar o olfato, cheire algo com um aroma neutro, como o seu braço ou manga.

Prove pequenas doses de cada cerveja (30 a 60 ml), para que o teor alcoólico não interfira com os seus sentidos.

Se for fumador, fume numa zona suficientemente afastada da zona de prova, sem risco de cheiro a fumo.

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