Fica a saber o que faz um mestre cervejeiro pela voz do próprio. Apresentamos-te Miguel Cancela, mestre-cervejeiro do Super Bock Group na área de I&D.

Mestre-cervejeiro Super Bock Group na área de I&D

O que faz um mestre-cervejeiro? Passa os dias a degustar cerveja?

Miguel Cancela - A maior parte do meu trabalho diário consiste em pensar em novas formulações, novos estilos, e tentar ter esses produtos o mais afinados possível para depois poderem ser lançados no mercado. Naturalmente que a prova de todos os produtos em todas as fases do processo também existe - desde o mosto cervejeiro até ao resultado final - para sabermos se está de acordo com o que pretendemos.

Quanto tempo demora a fabricar uma cerveja?

Miguel Cancela - Um fabrico demora normalmente cerca de 4 semanas, incluindo a fermentação e a maturação, ou seja, são 4 semanas até ter a cerveja pronta para a prova final. Se acertarmos nas especificações que queremos à primeira, só temos de fazer pequenos ajustes. Senão, temos de recomeçar, procurando integrar os ajustes identificados à receita.

Como se chega à formulação de uma nova cerveja e se garante a sua qualidade?

Miguel Cancela - Nem sempre é fácil desenvolver um novo produto porque as variáveis são imensas. O BJCP (Beer Judge Certification Program) dá uma indicação das características que determinado estilo de cerveja deve ter, mas para lá chegarmos as matéria-primas e as suas combinações possíveis são tantas que dificilmente pode haver duas cervejas iguais. Há uma grande margem para a interpretação do próprio cervejeiro. Cabe-nos selecionar todas as matérias-primas e obter o melhor de cada uma, o que não é uma tarefa simples.

Por exemplo, qualquer cerveja leva normalmente 2 ou 3 variedades de malte. Temos de olhar para os certificados de análise, verificar se os rendimentos são os pretendidos, e perceber que quantidade de açúcares vamos ter disponíveis. Também escolhemos a levedura a utilizar, definimos as temperaturas a usar e selecionamos os lúpulos. Existem cerca de 250 variedades desta planta, e cada uma confere características diferentes à cerveja, o que ajuda a perceber a complexidade desta tarefa.

Como são testados os novos líquidos?

Miguel Cancela - Na instalação-piloto da Super Bock, fabricamos 500 L de cerveja a cada 4 semanas. Enchemos 10 cubas com receitas diferentes. No escritório verifico as formulações que quero fazer para os vários projetos, faço a folha da receita, e a partir daí executamos na instalação própria. Temos o equipamento necessário para fazer o fabrico em 1 dia. Começamos a moagem às 7h30/8h e terminamos entre as 16h e as 18h.

O que é preciso para ser um bom mestre-cervejeiro?

Miguel Cancela - O controlo sobre o processo é essencial, desde as matérias-primas até às temperaturas e ao equipamento que utilizamos. Gosto de estar muito próximo da instalação, de ir para o terreno e executar as receitas para perceber quais são as iterações, as dificuldades e o que posso alterar na próxima formulação. Não se pode ser mestre-cervejeiro só no papel, é necessário também saber executar.

Quais são os principais desafios de trabalhar nesta área?

Miguel Cancela - É preciso estar constantemente alerta com novas matérias-primas, manter-se informado sobre os diferentes estilos, ir fazendo provas, e sentir a necessidade de inovar. Ser curioso em todos os aspetos também é importante, questionando sempre o processo e próprias as matérias-primas. O objetivo é sempre ter um produto diferente dos que já estão no mercado. Essa é a parte que me agrada mais, gosto de colocar o meu cunho.

O que o motivou a querer ser mestre-cervejeiro?

Miguel Cancela - Desde muito novo que desenvolvi um grande interesse pela cerveja, e raramente bebo outra bebida alcoólica. Dificilmente se consegue estar a executar um produto de que não se gosta, e a cerveja para mim é uma paixão.