Os queijos são um mundo para descobrir e quem os aprecia verdadeiramente gosta, sobretudo, dos mais excêntricos - aqueles que afastam os narizes menos aventureiros. Reis dos aperitivos em mesas fartas ou dos petiscos de finais de tarde, os queijos sabem ainda melhor quando degustados com a cerveja certa. 

Queijo e cerveja têm o processo ancestral de fermentação em comum. O encanto dos fermentados é a sua imprevisibilidade. Se por um lado pode trazer alguma frustração quando queremos controlar o processo, por outro também nos pode trazer as surpresas mais deliciosas quando menos contamos: são os riscos a correr quando provamos coisas vivas e não estanques. Este elo de ligação entre ambos os produtos antecipa o sucesso de uma harmonização: dificilmente será aborrecido. A regra de ouro é combinar queijos e cervejas leves e reservar queijos mais fortes para cervejas igualmente mais intensas. 

Apesar de o vinho ser um acompanhamento muito comum para queijos, há quem defenda que combiná-los é dar um passo em falso. Isto porque pode haver um choque entre os taninos presentes no vinho e a acidez dos queijos, sobretudo no caso de vinhos tintos. Acabam por se anular entre si e deixam sobressair em demasia o álcool da bebida e a acidez do queijo, que são os respetivos resultados da fermentação de cada produto. No fundo, pode não haver uma dinâmica graciosa. Pelo contrário, com cerveja - qualquer que seja - há muito pouco espaço para falhas, pois a efervescência nunca deixará que a experiência se torne monotónica. 

Quanto aos queijos, quando se planeia uma degustação, devemos garantir alguma diversidade, em vários aspetos: escolher amostras de queijo de vaca, ovelha e cabra; apostar em diferentes intensidades e texturas; representar diferentes regiões. Para elevar a experiência mais um pouco, tente complementar a tábua com frutos secos, mel, chutneys, compotas ou mesmo fruta fresca. Desta forma, garantimos uma prova interessante, com muito por onde explorar e apreciar. E as verdadeiras surpresas chegam quando fazemos uma escolha de cerveja bem pensada, por isso aproveite as nossas sugestões.

Com origem na cidade de Gouda, a Sul dos Países Baixos, este é um queijo semi-duro feito a partir de leite de vaca. De textura densa e algo elástica, tem um aroma suave, sendo perfeito para começar calmamente uma degustação. Sobressaem sabores caramelizados e a noz, com doçura e cremosidade.

Dependendo da idade do queijo, o final pode ser mais leve ou intenso, mas a nossa sugestão é que escolha um de cura curta. Apesar de ser um queijo de origem internacional, há já um queijo alentejano de estilo gouda a ser fabricado em Portugal, com leite de vacas de pastagem, não pasteurizado e biológico, e uma cura entre os dois e os quatro meses.

Estas cervejas são armazenadas em pipas de madeira, tradicionalmente utilizadas para o vinho, e surgiram antes da Revolução Industrial, como solução para a incapacidade de manter uma cerveja em temperaturas mais baixas durante um longo período de tempo. Assim, uma Old Ale é sobretudo caracterizada por alguma adstringência, acidez e oxidação, sendo uma cerveja com traços complexos. Normalmente, são cervejas mais escuras e avermelhadas, devido à sua idade.

O aroma é seguramente maltado, com notas a frutos secos, caramelo e nozes, de traços amadeirados, e o processo de envelhecimento quase elimina os aromas do lúpulo. Oferecem uma carbonatação baixa a média e, apesar de terem um corpo cremoso e de se sentir bem o teor alcoólico, não dominam o palato.

Esta é uma harmonização em que se conjugam um queijo e uma cerveja com algo em comum. Neste caso, as notas caramelizadas, adocicadas e com traços de frutos secos são comuns a ambos os protagonistas, levando o palato numa direção confortável. No entanto, a complexidade de sabores de ambos não torna a experiência monótona.

Num segundo momento, faz sentido que nos orientemos para sabores mais acentuados e um queijo de cabra semi-curado cumpre bem esse requisito. O sabor é muito mais presente e, sendo de meia cura, não se trata nem de um queijo fresco nem de um queijo totalmente duro. Sobretudo quando são feitos a partir de leite cru, os queijos de cabra apresentam sabores acentuados, deixando sobressair a raça do animal e o seu tipo de alimentação, bem como as características do território em que foram produzidos.

Sendo que as cabras não produzem leite o ano todo, ao contrário das vacas, costuma-se dizer que são queijos para ser comidos “de março a dezembro”. Os famosos queijo chèvre podem entrar nesta categoria, mas em Portugal também se produzem excelentes queijos de cabra semi-curados, desde Trás-os-Montes ao Alentejo.

Falamos do queijo chèvre e da sua sazonalidade, por isso faz também sentido acompanhá-lo com uma cerveja igualmente sazonal. A Saison - palavra que, em francês, significa precisamente ‘estação’ - remonta ao início do século XVIII e era produzida de forma caseira em quintas na zona francófona da Bélgica, durante o inverno, para refrescar os trabalhadores durante o verão. A cor de uma Saison varia de um dourado claro a laranja mais escuro.

O sabor do malte, ao contrário da Old Ale referida anteriormente, é muito leve ou inexistente. O que sobressai neste caso são os sabores frutados, normalmente a citrinos, e possivelmente a ervas aromáticas ou especiarias, trazidos pela levedura. Muito efervescentes e com um final seco, são uma bebida extremamente refrescante, de corpo leve a médio.

Ao acompanhar um queijo de cabra com uma saison há um corte: a frescura da cerveja e a sua carbonatação são capazes de limpar o palato dos sabores fortes, oferecendo notas mais vibrantes aos sabores mais terrenos do queijo.

O final da degustação traz o queijo mais arriscado, tanto em sabor como em aspeto, já que o azul destes queijos vem do seu característico bolor, fruto da injeção de culturas Penicillium. Isto dá-lhe uma grande riqueza de sabor (e aroma), juntando-se ao facto de, normalmente, resultarem de uma mistura de queijos de vaca, cabra e ovelha. Acredita-se que foi descoberto por acaso, por volta do século VII, quando um queijeiro de Roquefort deixou um pedaço de pão esquecido numa cave com queijo e, ao regressar, se deparou com o bolor azulado em ambos.

Regra geral, os queijos azuis não são muito gordurosos, mas são bastante salgados. Normalmente, a textura é quebradiça e cremosa, e os sabores podem ser realmente complexos, revelando notas de manteiga caramelizada ou cogumelos, e travos apimentados. Além disso, muitos queijos azuis não têm casca e o sabor que normalmente se acumula nessa parte pode ser encontrado por todo o queijo. O francês Roquefort é icónico na família dos queijos azuis, assim como o italiano Gorgonzola. O inglês Stilton e o vizinho Cabrales, uma tradição das Astúrias, são também ótimas referências.

Uma cerveja relativamente jovem, que começou a brilhar por volta da década de ‘80, com o  boom de cerveja artesanal nos Estados Unidos. Partindo dos antepassados das IPA Inglesas, a versão americana faz uma aposta forte no lúpulo, a característica que ditou esta harmonização. Há uma amargura que se destaca e que equilibra a conjugação com um queijo mais forte.

Ao mesmo tempo, complementa-o com notas frutadas, florais e, por vezes, a resina, dando também amargor q.b. Sugerimos uma IPA de corpo médio, que consiga acompanhar a sofisticação de um queijo azul, e de carbonatação média, para que a intensidade de ambos esteja em equilíbrio. 

Uma harmonização em que cada elemento procura acrescentar algo novo ao outro.

Neste caso, o lúpulo da IPA faz maravilhas pelo queijo azul, fazendo sobressair as notas herbais que, à partida, podemos pensar não existirem. Ao mesmo tempo, a cerveja consegue aliviar a pujança de sabores do queijo, que dá um toque caramelizado não tão presente na IPA, já que o malte não tem tanto protagonismo.