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Harmonizações
Cervejas ideais para… o verão

Na alegria do verão, a rainha é a sede. É ela que te pede cervejas frescas, leves, com o prazer de quem nos quer fazer andar descalços. A pensar nisso, sugerimos-te as que melhor sabem dançar connosco na estação mais aguardada do ano.

 

O verão é a estação do finalmente. Finalmente o sol, o mar, o tempo de vida extra dado pelos dias longos sem casacos. Mas também é o tempo do melão, dos figos, do tomate, dos pimentos, do peixe grelhado e dos churrascos.

 

E como são precisos dois para dançar, à personagem do prato junta-se o copo. Eis três estilos de cerveja – e, já agora, de copos – diferentes, mas todos ligeiros, refrescantes e com uma presença feliz para dias quentes.

1. PILSNER

O estilo Pilsner nasceu no século XIX, na atual República Checa. O seu berço, Pilsen, era então uma cidade real com uma história de fabrico de cerveja que chegava a rivalizar com a vizinha Munique. Atiçado pelo progresso alemão em plena Revolução Industrial, um conjunto de empresários checos (na altura, boémios) apressou-se a investigar na Europa os inovadores métodos de fabrico de cerveja. No tempo do elogio à engrenagem, era certo que para obter a melhor bebida, era preciso ter as melhores instalações e maquinaria.

 

Foi então que o engenheiro Martin Stelzer regressou da sua viagem inspiracional para implantar uma nova fábrica na margem do rio Radbuzaque, que, com as suas águas moles, seria como ouro para os alquimistas da Pilsner. Para o comando dos novos fornos e maltes, entrou o mestre cervejeiro bávaro Josef Groll, responsável por trazer às bocas do mundo, em 1842, a cerveja mais luminosa que até então se havia conhecido.

 

De fermentação baixa e bastante lupulada, cor clara e baixo teor alcóolico (4% a 5%), a Pilsner surgiu como uma bebida refrescante e leve, caraterísticas que a tornaram até hoje numa das cervejas mais apreciadas do mundo. Balouça bem entre o amargor fino e o toque floral do lúpulo, uma dança discreta ideal para dias quentes e ainda melhor quando servida num copo estreito e alto.

Para acompanhar com...

As Pilsner, da família das lager, são fermentadas a temperaturas frias. Saem limpas e frescas e, por isso, aconselhamos-te a juntar-lhes petiscos dentro da mesma linha jovial, que exibam toques cítricos ou avinagrados. Camarões ao alho, lingueirão ou amêijoas à bulhão pato, sempre com umas gotinhas de limão, são excelentes camaradas deste estilo. A carbonatação atenua os sabores da manteiga e do azeite e as notas de amargor intensificam os sabores marítimos.

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Tipo de harmonização | Contraste

Esta harmonização acontece quando se suavizam as sensações fortes e fortalecem outras de que se gosta. Neste caso, as gorduras deixam-se atenuar pela frescura da bebida e os sabores marinhos ganham preponderância com a ajuda do leve amargor do lúpulo.

2. SAISON

O calendário produtivo das Saison não engana. Estas cervejas eram tradicionalmente fabricadas durante o inverno, nas quintas belgas da Valónia, para serem bebidas no verão. É do facto de ser uma bebida sazonal, aliás, que deriva o seu nome – saison (estação, em francês). Não havia ainda sistemas de refrigeração, mas estas ale, pela sua composição e corpo, conseguiam refrescar os dias duros dos trabalhadores agrícolas, a quem eram diariamente oferecidas. A cerveja tomava aqui o seu papel de sustento importante, mas também de apaziguadora das almas cansadas.

 

Hoje, das Saison deriva um grande número de subestilos, com um variado grau de complexidade, mas o seu padrão clássico assenta em seis pilares: são densas, pálidas, turvas, pouco doces, têm uma carbonatação alta e contêm sabores cítricos e de especiarias. Além das notas frutadas, é comum encontrar numa Saison um amargor moderado, uma acidez leve e um final de boca seco.

 

Uma mudança que ficou para a posteridade relaciona-se com o posicionamento social desta cerveja. Se no início, a Saison era uma bebida do trabalhador e, por isso, o consumo cauteloso de álcool era uma prioridade, com a passagem da cerveja para as esferas do lazer, os fabricantes começaram a investir em teores alcoólicos mais generosos. A partir do século XX, as Saison viram subir o grau de 3% para o intervalo entre os 4,5 e 6,5%, onde ainda hoje se situam na sua maioria. Mantendo a boa e antiga maneira belga, devem ser servidas num copo de tulipa.

Para acompanhar com…

O verão é, sem dúvida, a grande estação dos churrascos. E se a Saison é uma boa companhia para os queijos, também é a eleita de algumas carnes grelhadas na brasa, como o porco preto ou a picanha, por exemplo. Carnes de sabor marcado pedem as notas frutadas e de especiarias da Saison, num jogo que enaltece os sabores de umas e de outras. Se não és muito de carnes, experimenta espetadas de queijo coalho ou de caju com pimentos, por exemplo, que também se deixam levar muito bem por brasas lentas. Para contrabalançar, nota que saladas de agrião ou de beldroegas combinam na perfeição com o corpo denso deste estilo.

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Tipo de harmonização | Complemento

Este é o tipo de harmonização que traz novos sabores ao prato. Os paladares fumados e salgados do churrasco ganham abertura com a tónica cítrica e a carbonatação alta das Saison, tornando a refeição mais leve. Ao mesmo tempo, o seu corpo denso e as notas de especiarias reservam a presença merecida à cerveja no momento em que estiver a deliciar-se com um pouco de pimento assado ou de salada.

3. WITBIER

A Witbier tem origem numa das grandes mecas europeias da cerveja: a vila de Hoegaarden, na Bélgica. Mas esta não era uma Europa qualquer. No século XV, bebia-se talvez mais das culturas além-mar, como as das Índias, do que de copos de cerveja, daí que especiarias como o cravo, muitas vezes usadas nas Witbier, tivessem chegado às mãos dos monges de Hoegaarden. Esta foi, portanto, uma época de inovação.

 

Não é filtrada e, por isso, a sua levedura e proteína de trigo dão-lhe um aspeto turvo e pálido. Foi uma das cervejas mais populares no país nos séculos XVIII e XIX e depois de um período em que foi suplantada pela expansão das lager, regressou nos anos de 1960 sob a receita original de água, levedura, trigo, cevada, lúpulo (que passa muito despercebido), sementes de coentro (trazidas de Curaçau) e casca de laranja.

 

Tem um teor alcoólico médio de 5%, o sabor leve e característico do trigo, é modesta no amargor e oferece uma acidez ligeira no final. Destaca-se também pela curta sensação de picante na língua, derivada da sua boa efervescência. Algumas Witbier acrescentam, ainda, notas extra de especiarias, como pimentas, anis e noz-moscada, que aumentam o grau de complexidade da bebida. Por todas estas características, torna-se perfeita para os dias quentes em que sabe bem ao palato voar para sabores curtos e subtis.  Robusta, a Witbier pede um copo à sua altura: o tumbler, cuja espessura não deixa que o calor das mãos passe para a bebida.

Para acompanhar com...

Frios, frutas e mar. Estas três famílias combinam na perfeição com as qualidades da Witbier. E já que estamos no verão, pensemos nos figos, nas ameixas, no melão, na meloa e nas saladas de tomate maduro. Sugerimos que combines um prato de couscous frio com figos, rúcula, tomate e pedaços de meloa, por exemplo. Avança de copo na mão para um peixe grelhado (a Witbier prefere peixes gordos, como a sardinha ou o salmão, mas combina igualmente bem com um peixe branco, como a dourada) ou um ceviche de atum com abacate e cebola roxa. As notas de coentro da cerveja marcarão o contraste preciso com o peixe e a baixa acidez e amargor permitirão às frutas estivais terem o destaque merecido.

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Tipo de harmonização | Semelhança

Esta é uma harmonização em que a cerveja e o prato estão em sintonia. Neste menu não entram a alta gordura, acidez ou amargor. Estamos na brisa leve do verão. A frescura da Witbier dará as mãos à leveza de pratos frios e ligeiros, deixará sobressair o veludo dos figos através das suas notas herbais e permitirá o corpo estável do trigo assumir o seu papel de bom acompanhante.

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