Harmonizações
As melhores cervejas para… petiscos portugueses

Nem só de tremoços e amendoins se faz acompanhar uma cerveja bem fresca. Portugal está repleto de petiscos gulosos de norte a sul, que merecem ser degustados com a cerveja certa.

Ao balcão ou à mesa, há comidas que ‘puxam’ uma cerveja, como se costuma dizer. “Sai mais um fino!” a Norte, “sai uma imperial!” a Sul, são as tiradas de funcionários que dominam a arte de bem servir nas muitas cervejarias portuguesas.

O termo imperial surgiu há mais de um século, na enorme fábrica de cerveja Germânia, que ocupava nada menos do que um quarteirão de uma avenida lisboeta. O rótulo das cervejas tinha uma águia negra desenhada - o símbolo imperial alemão e origem do nome. No entanto, em 1916, com a declaração de guerra de Alemanha a Portugal, a ave de rapina foi tapada por um letreiro. Ainda assim, o termo perdura até aos dias de hoje.

Já o fino, apesar de mais associado ao Norte, teve origem em Coimbra nos anos ‘40, segundo o livro de memórias Boémia Coimbrã, de A. Nicolau da Costa. Quem cunhou o termo foi Toninho Saraiva, um grande ‘amigo de copos’ do autor. Curou-se de uma tuberculose fortíssima em poucas semanas e acreditava que a sua recuperação milagrosa se devesse ao poderoso néctar que tanto bebia. Na vida boémia da cidade dos estudantes, Toninho pedia sempre “um copo de cerveja de vidro fino!”. A expressão foi-se adaptando para “um copo fino!”, até finalmente o pedido assentar em “um fino!”.

Hoje, estas expressões estão enraizadas nas nossas bocas quando nos sentamos nas inúmeras cervejarias que servem os petiscos típicos da sua zona, por entre o buliço de pires e copos altos. Das opções mais tradicionais às cervejas mais diferenciadas, o que importa é saber escolhê-las conforme o que temos no prato.

1 - Francesinha (norte)

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Ir ao Porto sem comer uma francesinha é como ir a Roma e não ver o Papa. Este é o petisco mais emblemático da cidade e é o molho especial de cada casa que divide as preferências. Diz-se que a criação da francesinha é da autoria do português Daniel David Silva, que trabalhava no restaurante portuense A Regaleira, nos anos 50. Tinha sido emigrante em França e usou como inspiração o croque-monsieur, a típica sanduíche francesa gratinada, adaptando-a aos ingredientes portugueses. Assim, na versão original, a francesinha era um pão bijou torrado, com carne assada fatiada - o uso do bife de vaca e enchidos seria posterior - e muito queijo gratinado. Para terminar, um molho quente e consistente: picante q.b. e com o equilíbrio entre doçura e acidez, enriquecido com diferentes bebidas alcoólicas. Hoje ainda se pode comer uma francesinha com carne assada em alguns estabelecimentos, mas o uso do bife de vaca é bem mais predominante. Os enchidos escolhidos para o recheio são, regra geral, a linguiça e a salsicha fresca. É muito comum acompanhar uma francesinha com batatas fritas e, dependendo dos sítios e dos gostos de cada freguês, com um “ovo a cavalo”.

Consumido ao balcão ou à mesa

Preparação: Gratinado

Principais ingredientes: Pão de forma, bife de vaca, linguiça, salsicha fresca, queijo, molho especial

As melhores cervejas | IPA

São cervejas atrevidas e intensas que precisam de ser apreciadas com pratos à sua altura. Uma IPA tem um amargor ideal para apaziguar sabores, resultando muito bem em cozinhados mais pesados e picantes, ao mesmo tempo que acentua o sabor umami de um prato. Devido à forte presença de lúpulo, ajuda na limpeza do palato, perfeita para nos aliviar da densidade de cada garfada de uma francesinha. Uma IPA inglesa será mais equilibrada, com um amargor moderado, uma presença acentuada de malte caramelizado e notas herbais e cítricas. Já as IPA americanas são mais estrondosas nas papilas gustativas, mais amargas e normalmente muito frutadas, sem um travo caramelizado de malte.

Tipo de harmonização | Contraste

A carbonatação da cerveja e o ligeiro sabor amargo ajudam a cortar o sabor da fritura e do sal, limpando as papilas gustativas. Os sabores não se sobrepõem, porque tanto a cerveja como o prato têm uma presença forte. Se beberes uma IPA com um prato muito suave, corres o risco de o ofuscar totalmente pelas notas mais amargas da cerveja.

2 - Bifana (centro)

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Foi em Vendas Novas, no distrito de Évora, mais propriamente na zona da Boavista, que a história das bifanas começou. Agora é até uma marca registada, sendo importantíssima na cultura e economia da região. As bifanas são sandes feitas com carne de lombo de porco de extrema qualidade, batida com um martelo de forma a deixar o bife bem fininho. Dentro de um pão bijou tostado, a carne tenra cozinhada num molho especial é um ícone gastronómico há mais de 30 anos, tendo surgido também versões em prato ou com queijo.

Consumido ao balcão

Preparação: Frito

Principais ingredientes: Papo seco, carne de porco, alho, vinho branco, manteiga

As melhores cervejas | Amber Ale ou Brown Ale

Ambas as opções apresentam sabores adocicados, com notas caramelizadas e um travo maltado que se destaca. As Brown Ale são muitas vezes vistas como uma cerveja aborrecida, mas não te deixes enganar. Distinguem-se pelo seu travo a caramelo e a frutos secos, com subtis nuances de chocolate. São cervejas com um perfil de sabores mais terreno e sóbrio e não são muito pesadas. Pratos com queijo, carne ou vegetais outonais são boas combinações para uma Brown Ale. Numa Amber Ale, os sabores a malte e a caramelo vão de moderados a muito intensos, com um corpo médio e uma carbonatação média alta. São das cervejas mais consensuais para os apreciadores, pois conseguem o equilíbrio entre as notas caramelizadas, provenientes do malte, e as nuances cítricas e frutadas, conseguidas pelo lúpulo.

Tipo de harmonização | Complemento

Neste tipo de harmonização, procura-se que a cerveja acrescente algo que o prato não tem, e vice-versa. Por isso, para acompanhar uma carne mais intensa como o porco, acomodar o tempero repleto de alho e a gordura da fritura, uma Amber Ale ou Brown Ale traz-te esses sabores adicionais mais tostados, que amparam a intensidade do molho das bifanas. Ao mesmo tempo, a carbonatação e as notas cítricas evitam que se torne uma refeição enjoativa, até porque nenhuma das duas é uma cerveja muito pesada.

3 - Carapaus alimados (sul)

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Ícone da cozinha algarvia, a receita dos carapaus alimados surgiu quando era necessário preservar o peixe em salmoura. Alimar é, na verdade, um regionalismo, possivelmente originário na palavra limar. Primeiro é salgado, depois cozido e, finalmente, alimado, que quer dizer que o peixe é mergulhado em água fria, para se conseguir retirar-lhe a pele - um processo feito ao longo de três dias, pelo menos. Apesar do processo de salga, o peixe quer-se o mais fresco possível. O procedimento enrijece a textura suave do carapau, tornando-a mais semelhante à do atum. Normalmente acompanhados de batatas cozidas e salada, nunca podem faltar aos carapaus alimados quantidades bem generosas de alho, azeite e vinagre ou sumo de limão.

Consumido à mesa

Tipo de preparação: Cozido

Principais ingredientes: Carapaus frescos, sal, alho e azeite

As melhores cervejas | WitBier

A WitBier é uma cerveja branca originária da Bélgica. É produzida com malte de trigo, para além do habitual malte de cevada. O lúpulo não tem protagonismo nas WitBier, sendo que os seus sabores vêm de ervas aromáticas. São cervejas leves, frescas e aromáticas que normalmente, apresentam toques cítricos de limão ou laranja, mas também de maçã verde. Por vezes, são também aromatizadas com sementes de coentros, folha de lima, galanga ou cravinho. Têm um travo final ligeiramente picante, devido à alta carbonatação. São muitas vezes descritas como o equivalente a um vinho branco, podendo até substituí-lo em preparações culinárias.

Tipo de harmonização | Semelhança

É a forma mais simples de fazer uma harmonização. No fundo, o prato e a cerveja têm uma característica comum que se destaca quando ambos são degustados em conjunto. Por serem leves e terem sabores delicados, estas cervejas são ótimas opções para acompanhar pratos de peixe ou marisco suaves. Neste caso, uma WitBier leve, com notas cítricas e aromáticas, combina muito bem com os carapaus alimados, realçando a subtileza da preparação do peixe e a acidez dada pelo vinagre ou sumo de limão, ao mesmo tempo que pode oferecer sabores mais herbais ao prato.

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