Harmonizações
As melhores cervejas para… bacalhau

Dificilmente haverá outro pescado que tão unanimemente seja reconhecido como tipicamente português: o bacalhau. Nas suas inúmeras preparações, este peixe dos mares do Norte pode ter sempre uma cerveja que o acompanha de forma ideal.

Há males que vêm por bem e a história da pesca de bacalhau pelos portugueses foi fruto de um engano. Em finais do século XV, procurando o caminho marítimo para a Índia, os navegadores dirigiram-se para o Atlântico Noroeste e encontraram a Terra Nova dos Bacalhaus, actualmente pertencente à província Terra Nova e Labrador, no Canadá.

Contudo, para investir na pesca desta iguaria, Portugal precisaria de dispensar embarcações, comprometendo assim as viagens dos Descobrimentos. Por isso, a solução encontrada foi um acordo com Inglaterra. O Tratado de Windsor marca uma aliança política, militar e comercial, na qual o mercador português Afonso Martins Alho, fluente na língua inglesa, conseguiu o primeiro tratado de comércio e pesca entre ambos os países. A moeda de troca foi o apreciado Vinho do Porto. Com este negócio, o audaz mercador conseguiu não só popularizar o tão apreciado vinho português, como fazer do bacalhau um alimento disponível para a população portuguesa. Aliás, foram as habilidosas capacidades comerciais de Afonso Martins Alho que originaram a expressão “fino que nem um alho”.

Será, então, coincidência que os sabores do bacalhau e do alho casem tão bem? São raras as receitas que não juntam estes dois ingredientes com bom azeite, cebola e uns raminhos de salsa. E por ser um peixe de textura densa e sabor intenso, é também possível acompanhar pratos de bacalhau com cervejas de sabores vincados e arrojados. Experimenta as harmonizações que te sugerimos para três pratos de bacalhau tipicamente portugueses.

1. Pastel de bacalhau

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Com mais de oito milhões de downloads, esta é uma das aplicações mais usadas pelos amantes de cerveja. Muito ligada às redes sociais Facebook e Twitter, tem uma forte componente interativa. Além de registarem e avaliarem as suas experiências cervejeiras, os utilizadores podem descobrir espaços especializados nas proximidades, saber que cervejas lá encontram e partilhar opiniões. Consoante as suas “conquistas”, são premiados com distintivos, por exemplo, o “Extraordinário” – quem experimentou mil cervejas diferentes – ou o “Beer Connoisseur” – quem provou cerveja de cinco ou mais países diferentes. São lançados novos distintivos mensalmente e os utilizadores podem votar nos próximos aqui.

Preparação: Frito

Tipo de posta: Fina

Principais ingredientes: Bacalhau, batata, cebola, salsa, ovos e pimenta

Consumido: Ao balcão

As melhores cervejas | Pilsner/amber Ale

A Pilsner pertence ao grupo das Lager e será mais limpa e de sabor mais atenuado. Já uma Amber Ale será mais escura e com mais complexidade e sabor, devido aos toques de malte de caramelo. Ambas têm uma carbonatação moderada a alta, ideal para suportar um prato guloso e rico em gordura, como os pastéis de bacalhau.

Tipo de harmonização | Contraste

Numa harmonização por contraste, a cerveja ajuda a limpar o palato, não deixando que os sabores do prato e da bebida se sobreponham. Por isso, o perfil de sabores de ambos deve ser oposto para que, juntos, se equilibrem na perfeição, como acontece nesta nossa sugestão.

2. Meia-desfeita

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O nome original do prato é “desfeita de bacalhau”, tendo o “meia” surgido para designar precisamente uma meia dose desta versão em salada do típico bacalhau cozido com grão-de-bico e ovo. Era um petisco típico nas casas de pasto lisboetas do século XIX, sobretudo nas boémias noitadas de fidalgos e fadistas. Acredita-se que o prato tem origens galegas. Apesar de haver registos de receitas que dispensam o ovo ou que defendem diferentes confeções, ora no forno ora na frigideira, o vermelho do colorau é traço comum a todas.

Preparação: Cozido

Tipo de posta: Média

Principais ingredientes: Bacalhau, grão-de bico, ovo cozido, azeite, colorau, sal e pimenta.

Consumido: À mesa ou ao balcão

As melhores cervejas | Witbier

Esta é uma cerveja Ale muito refrescante, à base de trigo. Costuma ser aromatizada com casca de laranja e sementes de coentros. Assim, o aroma levemente adocicado associa-se aos vários ingredientes e a acidez ajuda no processo de atenuação do sal e na limpeza das papilas gustativas. É bastante versátil no que toca a combinações e, no universo das cervejas, equivale a um vinho branco bem fresco, ideal para acompanhar pratos de peixe e marisco.

Tipo de harmonização | Semelhança

Esta é a forma mais simples de harmonização, contudo bastante eficaz. A relação de semelhança entre o prato e a cerveja pode ser baseada numa de diversas características: doçura, acidez, notas tostadas ou frutadas, sabores herbais ou a especiarias, um corpo leve ou robusto. Esta harmonização procura realçar uma característica comum no perfil de sabores de ambos os elementos.

3. Bacalhau espiritual

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De inspiração francesa, foi nos anos 40 que o bacalhau espiritual foi recriado à moda portuguesa pela condessa Almeida Araújo, que dirigia o restaurante Cozinha Velha, no Palácio de Queluz. Na impossibilidade de conseguir os ingredientes necessários à fiel recriação do original francês “brandade de morue”, inventou a sua própria versão, que se celebrizou pela irresistível cremosidade do prato e por, convenientemente, conseguir fazer render o ingrediente chave do prato - o bacalhau. Se encontrares uma versão com batata ou alho, fica a saber que estás perante um desvio imperdoável da receita original.

Preparação: Assado

Tipo de posta: Alta

Principais ingredientes: Bacalhau, azeite, cebola, cenoura, leite e pão.

Consumido: À mesa.

As melhores cervejas | Saison

Uma cerveja típica de zonas rurais, cujos ingredientes variavam conforme o que havia à mão. As Saison podem ser escuras, amber ou quase brancas, sendo normalmente secas e intensas, com muito gás e amargas, perfeitas para acompanhar pratos robustos de sabores fortes. Lembra-te que, se acompanhares um prato de sabores leves, uma cerveja desta natureza poderá ofuscar totalmente os sabores do prato, o que não é desejável numa harmonização.

Tipo de harmonização | Complemento

Esta é uma harmonização mais complexa, que procura adicionar algo ao palato. Normalmente, a cerveja é escolhida por acrescentar um sabor que o prato não tem, mas que o complementa e eleva. Neste caso, a doçura e cremosidade do bacalhau espiritual, um prato gratinado e bem quente, é acompanhado pela oposta frescura e amargor de uma Saison.

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