Curiosidades
Água: a fonte da essência

É o ingrediente mais abundante na cerveja. No entanto a sua importância não se limita à quantidade, envolve também as características que diferentes tipos de água conferem à cerveja.


O aparecimento e o desenvolvimento dos estilos cervejeiros têm ligações diretas com as matérias-primas das regiões onde se notabilizaram e a própria água não é exceção. Aliás, historicamente, as cervejeiras fixavam-se junto de fontes de água que consideravam de qualidade adequada para fabricar a sua cerveja. Exemplo disto é a localização da própria fábrica da Super Bock, em Leça do Balio, que lhe permite o acesso a captações de água de excelente qualidade para a produção de cerveja.

 

Tudo isto porque muito daquilo que é uma cerveja é influenciado pela água: basta pensar que representa normalmente entre 90% e 95% da cerveja.

Presente no processo de produção praticamente desde o seu início, a água apenas não está presente na fase da moagem do malte, sendo adicionada logo na fase seguinte, a da brassagem. Em média usam-se entre quatro e cinco litros de água por cada litro de cerveja produzido.
Sabia que...


Na Super Bock, o gasto de água por cada litro de cerveja produzido é bastante inferior à média, fixando-se entre os 2,7 e os 3 litros

Água e cerveja: tem de haver
química

Não falamos de amor, mas quase. Uma boa cerveja precisa de boa água, com uma composição química adequada ao estilo que se quer produzir. Neste sentido, um dos aspetos mais importantes a ter em atenção é a dureza da água.

 

Águas mais macias favorecem cervejas de perfil mais suave e fresco, como as lager, enquanto águas mais duras são as mais indicadas para a produção das ale,  geralmente cervejas de coloração mais escura.

 

O que vai determinar se a água é mais dura ou mais macia é a concentração de minerais, nomeadamente o sulfato, o bicarbonato, o cálcio e o magnésio. Quanto maior é a concentração destes elementos químicos, mais dura é a água.

 

Outro aspeto importante é a acidez (pH) da água. Uma vez que o malte, sobretudo quando torrado, é ácido, a água vai equilibrar o pH do mosto. Águas ricas em cálcio e, em parte, em magnésio, têm um pH mais baixo, enquanto águas com mais bicarbonato têm um pH mais alto. Neste último caso, pode haver dificuldade na fermentação. É por isso importante encontrar um equilíbrio entre o pH da água e o do malte.

Resumidamente, eis os componentes da água que têm influência na cerveja:

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Bicarbonato (HCO3): aumenta o pH. Em quantidades mais elevadas dificulta a redução do pH na fermentação.

Cálcio (Ca): ajuda a diminuir o pH do mosto.

Cloreto (CI): realça os sabores da cerveja.

Ferro (Fe): agente oxidante, confere um sabor metálico se em grandes quantidades.

Magnésio (Mg): em grandes quantidades dá à cerveja um amargor desagradável.

Potássio (K): quantidades pequenas favorecem uma boa fermentação.

Sódio (Na): em dose moderada ajuda a dar um caráter cheio, arredondado e doce à cerveja.

Sulfato (SO²): dá à cerveja um amargor mais seco e agradável.

Zinco (Zn): estimula a fermentação e ajuda a potenciar a formação de espuma.

A origem da água: rios,
aquíferos e… manipulação

A água pode ser superficial ou subterrânea. A água superficial é a que vem dos lagos, rios, ribeiras ou reservatórios. É uma água com um baixo nível de minerais dissolvidos (mais macia), já que em grande parte tem origem nas chuvas recentes.

 

A água subterrânea pode ser encontrada em aquíferos subterrâneos ou poços, por exemplo. Em relação aos minerais é mais variável, podendo ter uma concentração baixa (como em Plzeň, onde se produz a Pilsen) ou alta (como em Burton-on-Trent, onde se fabrica uma das mais famosas IPA).

 

No século XX, os avanços no tratamento da água permitiram que as cervejeiras começassem a manipular mais facilmente a água. As formas de tratamento podem ir desde a simples filtração até à eliminação de algumas moléculas e iões, tornando a água quase destilada. A técnica usada depende do resultado final que se quer atingir.

 

Um exemplo claro da manipulação dos elementos químicos da água é a “burtonização”. Este método, nascido no século XIX, tem como finalidade replicar a água de Burton-on-Trent. Nesta cidade inglesa, a água tem uma grande concentração de sulfato de cálcio, por ser originária de um aquífero de arenito.

 

Tais características levaram a que a região ficasse conhecida pelas suas Pale Ale. Apreciadas em Londres, estas cervejas eram praticamente impossíveis de produzir na capital, uma vez que as características da água eram mais indicadas para o estilo Porter. Assim surgiu a “burtonização”, que envolve a adição de sulfato de cálcio e de cloreto de cálcio à água.

A busca da fonte ideal

A composição da água local influenciou os estilos de cerveja que se desenvolveram em muitos países e regiões da Europa com uma importante tradição cervejeira.


Vimos os casos de cidades como Plzeň, na República Checa, e de Burton-on Trent, em Inglaterra, mas também Londres, Dublin ou Viena são exemplos disso. Nas capitais do Reino Unido e da Irlanda, a água com altos níveis de bicarbonato levou ao desenvolvimento de cervejas mais escuras. O bicarbonato aumenta o pH, o que dificultava a fermentação. Quando começaram a usar maltes torrados e mais escuros, os cervejeiros perceberam que ajudava a equilibrar o problema.


No centro da Europa, temos cidades como Dortmund, famosa pela Dortmund Export. Este estilo tem um caráter de malte mais afirmativo do que as Pilsen porque a água tem um nível mais elevado de cloreto do que a congénere checa.


Em Viena, capital da Áustria, a água é semelhante à de Dortmund, mas com quantidades mais baixas de cálcio, sódio ou cloreto. Assim, quando os cervejeiros adicionaram maltes mais tostados para ajudar a equilibrar o mosto, criaram a Vienna Lager. Curiosamente, este estilo está, atualmente pouco presente na cidade, sendo, no entanto, bastante popular no México, para onde foi levada por imigrantes austríacos no final do século XIX.


Não é, portanto, de estranhar que, tradicionalmente, as cervejeiras tenham dado grande atenção à localização das suas fábricas. Estar perto da fonte ideal era um passo importante para fazer a melhor cerveja possível.


90% a 95%

Proporção de água na composição da maioria das cervejas.

4L - 5L

Quantidade de água usada por cada litro de cerveja produzido.

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